腐乳发酵原理是什么(为什么腐乳发酵沸水消毒？)
豆腐乳发酵的温度和湿度各是多少？
答：腐乳的温度为15~18，湿度为70。
腐乳的发酵原理是利用豆腐坯上培养的各种微生物分泌的酶、腌制过程中添加的酶和外界侵入的酶，同时各种调味料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促进蛋白质水解，将糖发酵成乙醇等醇类并形成有机酸，合成复合酯类，最终形成腐乳。
豆腐乳发酵的温度和湿度各是多少？
豆腐乳生产前的温度控制在15 ~ 18，因为毛霉属于好氧微生物，所以可以放在空气中。豆腐乳的后期制作温度要控制在30左右，放入坛子密封好坛口。
豆腐水煮后，加盐，放入坛子中加入辅料，发酵成腐乳。这种加工方法的特点是将豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，然后进行发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。它的缺点是缺乏蛋白酶。
酱和腐乳都是利用什么产生的？
做豆瓣酱和腐乳需要霉菌，做腐乳也需要霉菌。霉菌发酵将有机物分解成氨基酸等物质，有利于人体吸收，提高食物的新鲜度。霉菌株可在10 ~ 38左右生长，最适温度为20 ~ 25。这种菌株的菌丝洁白、厚如兔毛，能在豆腐上旺盛生长，发酵的豆腐风味极佳。
作用原理：豆腐发酵过程中，产生的蛋白酶会将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸。毛霉接种在豆腐坯上，培养繁殖后分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系统。经过长时间的发酵，与深层调味料中的酶系统、酵母、细菌协同作用，使豆腐坯的蛋白质缓慢水解生成各种氨基酸，微生物代谢产生的各种有机酸与醇类反应生成酯类，形成豆腐乳的鲜美等特点。
为什么腐乳发酵沸水消毒？
因为制作腐乳时，为了防止杂菌的污染，需要用沸水消毒的方法将腐乳的含水量控制在70%左右。这个含水量既能满足毛毒素对水的需求，又能使豆腐透气，满足毛霉对氧气的需求。含水量过高，不利于毛霉的生长，腐乳也不容易成型。
臭豆腐上坛：将制作好的臭豆腐浸泡在白酒中，蘸上盐，整齐地放入发酵容器中(缝隙尽量小)，将剩余的白酒倒入发酵容器中，在室温下自然发酵。传统臭豆腐发酵时间为3-4个月，但家庭实践10天左右即可食用，发酵时间更长，效果更好。
为什么腐乳发酵沸水消毒？
制作腐乳时，为了防止杂菌污染，需要通过沸水消毒将腐乳的含水量控制在70%左右。这个含水量既能满足毛毒素对水的需求，又能使豆腐透气，满足毛霉对氧气的需求。如果含水量过高，不利于毛霉的生长，做出来的腐乳也不容易成型。腐乳的发酵原理是利用豆腐坯上培养的各种微生物分泌的酶、腌制过程中添加的酶和外界侵入的酶，同时各种调味料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促进蛋白质水解，将糖发酵成乙醇等醇类并形成有机酸，合成复合酯类，最终形成腐乳。
为什么腐乳发酵沸水消毒？
发酵腐乳后。产生毒素。所以要用开水彻底消毒。
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