食品工业科技 传统发酵和现代发酵如何区分？
传统发酵和现代发酵如何区分？
古代发酵
古代的发酵技术其实就是传统的发酵技术，公元前9000多年前就已经有了发酵酿酒的例子。河南贾湖遗址3354是世界上发现的最早的古代酿酒遗址。这是迄今为止发现的最古老的酿造方法。
古老的发酵法不仅在古代使用，在现代也继承了传统工艺。古代发酵崇尚自然，其发酵环境、原料、器皿、微生物菌群、发酵工艺等环节都是传统而简单的。它是一种工匠精神，致力于建筑，并表现出对自然活力的尊重。
现代发酵
现代发酵是科学技术的创新。发酵菌株的研究和控制，独特的R amp; ampd技术用于严格监控发酵菌种。对不同的发酵阶段进行严格的检测，适当使用不同阶段的发酵工艺。
现代发酵在技术上比传统发酵更科学，在发酵过程中一系列测试会更到位。发酵的每个阶段都受到现代科学仪器的监控。
现代发酵过程主要分为三个阶段：菌种、发酵和精制。这三个阶段有各自的工艺原理、设备和过程控制原理。
发酵的核心是微生物复杂系统运行的自然规律。
传统发酵和现代发酵如何区分？
传统发酵因其生产成本低、改善食品风味和营养、稳定性强而在世界范围内广泛分布。传统发酵食品原料广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、奶类、肉类等食物几乎都可以制成发酵食品。传统发酵食品中使用的微生物种类很多，如酵母、霉菌和细菌。比如我国著名的大曲白酒——茅台酒，其发酵所用的大曲是以大麦、小麦等粮食原料经保温、培菌制成的。酒曲中的微生物有曲霉、红曲霉、根霉等霉菌。
现代发酵已成为广义食品工业的一个重要分支；所有由微生物作用制成的食品都可以称为发酵食品。功能性发酵食品主要是利用高科技生物技术(包括发酵和酶)制成的具有一定生理活性的物质，调节机体生理功能的一类食品。食品发酵由于有微生物参与食品加工，可以形成一些特定的营养因子。如为肠黏膜提供能量的谷氨酰胺、为结肠黏膜提供能量的短链脂肪酸、亚油酸和精氨酸。
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