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青岛流亭猪头肉做法？

1.煲汤

第一次需要做老汤。做老汤的原则是“无鸡无鸭无臭无皮无厚无肚无白”。除了精选食材外，制作高汤没有特别的要求，就是要用小火慢煮几个小时，直到汤汁浓稠呈乳白色。

制作高汤的原料：

猪腿骨(碎)20kg，鸡架10kg，一只老鸭，猪皮10kg，猪肚10kg，水150kg。

制造过程：

将猪腿骨(碎)、鸡架、老鸭、猪皮、五花肉等原料放入水中煮沸，放入冷水中煮沸，用武火快速煮沸，再适当控制水煮6小时以上，充分提取皮中的营养、香味和骨、骨髓、胶质等新鲜成分。汤汁浓缩后，去除浮沫、骨渣、骨头，用纱布过滤，滤出110斤高汤(可分几次煮沸，制成过滤汤)。

2.汤料调配技术

制作过滤后的高汤110公斤，加入香料2公斤(用纱布包好，沙袋不要太紧，用清水泡过)，大葱2公斤，生姜1公斤，大蒜0.6公斤(去皮)，精盐4.6公斤，煮1小时左右。煮开后，关小火，保持面汤微开，将破水泡翻。保证味道，汤重100斤。火大了就熬成白奶汤。火候太低，鲜香味就不浓。

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3.卤汁的

基本调料：

亚硝酸盐2g，糖浆5kg，味精300g，甜面酱1kg，蚝油1kg，乙基麦芽粉30g，I G 20g，浓香骨髓精(M2)500g，酵母精35502K，料酒2kg。

调料：

A.南方头：红曲红(100色)2克，红曲黄0.5克，酱油0.8公斤。

B.北头：红曲红3-4g(百色价)，红曲黄1g(百色价)，海天草菇2kg。

将制好的汤料和卤汤调料混合均匀并煮沸，可用于100公斤的酱卤猪头原料；辅助配件的后续生产。

二次酱卤生产：

使用延长老汤(保证100斤，不足可持续用水)，但酱卤类产品根据产能添加辅料。

示例：

原料100斤，精盐2.3%，糖浆2.4%(按原料成品率添加)，红曲2 g，红曲黄0.5 g，草菇酱油0.8 kg，亚硝酸盐1.5 g，葱1 kg，姜0.5 kg，蒜0.3 kg，料包1 kg，浓香型骨髓精250 g。

4.工艺技术要求

将猪头对半剁开，刮去毛，用水冲洗干净，用开水焯一下，去除异味和水分，以免影响老汤的品质。

将焯水后的猪头放入老汤锅中，煮沸后在92左右恒温90分钟左右。按照上述配方和工艺的配料比例，在操作过程中始终保证100斤老汤的底子。在实际生产中，需要考虑原汤是否充足，供水量是否不足，熬煮浓度是否过大，以保证风味始终一致(根据当地风味要求增加料包)，酱类产品根据酱类原料重量补充足量。

在上述卤制产品产量的基础上，如果需要分批增加酱料和卤水量，需要增加的老汤，按照卤制汤料勾兑工艺添加卤水即可。

将猪头肉出锅，去骨。颅骨和眼窝骨容易碎为宜。去骨后，放入老汤中浸泡1小时左右。

猪头肉泡好后，出锅成型，晾至室温，然后放入0-4的库存中出售。

成品的色、香、味、形等质量指标具有地方特色。

5、成品质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧实，鲜味无异味，肥而不腻，瘦而不柴，切片精良，酱香浓郁。

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