现代酿酒技术 酿酒原理和方法？
酿酒原理和方法？
是酿酒粮中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酿酒两个阶段。在糖化阶段，谷物颗粒在预处理和各种生物酶的作用下转化为可发酵糖，而在醇化阶段，水解糖被微生物代谢产生酒精。
白酒是由含淀粉的物质制成的，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、豌豆等。其酿造过程大致可分为两步：首先通过大曲、小曲曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类。再经过选粮、蒸煮、摊晾、摊曲、制箱、培菌，这就是所谓的糖化过程，淀粉原料转化为糖中的糖，成为酒。
葡萄糖被酵母发酵产生酒精。白酒风味浓郁，主要是发酵过程中产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛、糠醛等，白酒的酒精度一般在60%以上。
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第一，酒精发酵
酒精的形成需要一定的物质条件和催化条件。糖是酒精发酵中最重要的物质，酶是酒精发酵不可或缺的催化剂。在酶的作用下，单糖被分解成酒精、二氧化碳等物质。法国化学家路易斯帕斯特发现酒精发酵可以在无氧条件下进行。写下了著名的论断“发酵是一种没有空气的生命活动”。酒精发酵是酿酒工艺最重要的原理之一，酒精发酵的方法有很多种，如白酒的窖池发酵、酒的酒糟发酵、大桶黄酒发酵、啤酒上发酵、下发酵等等。但是，随着科技的快速发展，人们也可以通过人工化学合成来制造酒精，而不仅仅是发酵。
第二，淀粉糖化
酒精的产生离不开糖，但酿酒的一些原料并不一定含糖。这时候就需要对一些不含糖的原料进行加工，才能得到所需的含糖量。淀粉酶用于水解淀粉。当水温超过50时，淀粉溶于水。淀粉通过液化酶液化，产生糊精、麦芽糖等中间产物，然后麦芽糖通过酶解糖化逐渐转化为葡萄糖。我们称这个过程为淀粉糖化。理论上，100千克淀粉与11.12升水混合可产生111.12千克糖和56.82升酒精。然而，实际上，这个数字是达不到的。这里有各种各样的原因。淀粉的糖化过程通常需要四到六个小时，糖化后的原料可用于酒精发酵。
三、曲的种类及制曲方法
曲是糖化发酵剂，是葡萄酒发酵的原动力。酿酒要制曲，要酿好酒要用好曲。制曲本质上是酿酒微生物扩大培养的过程。有了酒曲，更多的粮食被糖化发酵成酒，酒曲的好坏直接影响到酒的质量和产品。根据制曲方法和曲型的不同，白酒糖化剂可分为大曲、小曲、麸曲和酒糟曲。
大曲：又称块曲或陈曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料制成。通过粉碎，用水揉搓，压成酒醅，形状像砖块，大小不一，让自然界的各种微生物在上面生长。一般叫大曲。
小曲：又称药曲、南曲、药酒，曲坯较小，主要由大米、小麦、米糠、药材等原料制成。
麸曲：又称皮曲、块曲，是以纯霉菌株和麸皮为原料，通过人工控制温度和湿度制成的，主要起糖化作用。酿酒时需要与酵母(纯酵母)混合进行酒精发酵。
酒糟曲：由酒糟和麸皮制成。酒曲是由纤维素酶细菌制成的。液体曲是通过将霉菌接种到液体培养基中制成的。制曲是重要的酿酒技术之一。制曲质量对酒的风格有很大影响，所以人们常以酒的种类来命名酒，如大曲、小曲等
任何葡萄酒的质量首先取决于原料处理的质量，葡萄酒的酿造必须以原料处理为重点。葡萄酒行业有句话叫“三分技术，七分原料”，意思是酿造好的葡萄酒原料是根本，技术是关键。幅员辽阔，酿造原料种类繁多。如黑糯米、薏米、乔麦、小米等谷物，都是酿酒的极好原料。不同酿造原料的加工方法也不同，如选料、清洗、浸泡、粉碎、配料、混合、蒸、煮等。酒类新产品的开发空间很大，可以利用地方特产开发具有地方特色的酒类新产品。
5.蒸馏获得葡萄酒
蒸馏是提取白酒的主要手段。酿造原料发酵得到的酒精和水也含有一些风味物质。如何将酒精分离成气体和液体？酒精的理化性质给我们的启示是：酒精的气化温度为78.3，发酵原料加热到78.3以上可得到蒸气酒精，冷却后为液体酒精。不同质量白酒的形成是由于温度的影响。在加热过程中，酒精中会混入水和其他物质。随着温度的变化，混合情况也会发生变化。在78.3以下蒸馏得到的酒称为“酒头”。在78.3-100之间得到的白酒称为“酒心”；100以上得到的白酒称为“酒尾”。酒头和酒芯质量好，杂质含量低。为了保证葡萄酒的质量，酿酒师往往会选择葡萄酒。在，用“掐头去尾”的工艺蒸馏名酒的例子很多，世界上大部分名酒都是用这种方法酿造的。
第六，老龄化和高龄化
新出的新酒辣而不醇，只能算是半成品。一般需要存放一定时间才能自然陈酿，这样可以减少新酒的刺激性和辣味，使酒柔和适口，醇香四溢，口感相对和谐。这种现象在酿酒行业被称为“陈酿”或“老熟”。如法国勃艮第红酒、黄酒；许多新酒，如白酒和苏格兰威士忌，往往显得单薄。这些酒需要储存一段时间才能从芜菁变成花蜜。陈酿的做法是将酒放在陶器、瓷器或酒海等稍透气、漏雨的容器中。比如法国勃艮第红酒在室内用大木桶储存，黄酒用泥封在瓦罐里储存。一些白酒储存在瓷瓶里，一些苏格兰威士忌储存在橡木桶里。它随自然温度而变化，无需人工调节。在陈酿过程中，葡萄酒质量变化的秘密在于随着贮存日期的延长，酒体的自发反应。当然，衰老是有一定限度的，并不是越好。这取决于葡萄酒的种类和温度等各种条件。世界上很多名酒之所以味道清丽淡雅，与其陈酿方法密切相关。陈酿中的各种变化对酒体的影响很大，也许是挥发增加酒精度，也许是浸泡木材捕捉色泽，葡萄酒的风格在陈酿中逐渐变得完美清晰。
七。混合过程
勾兑是酿造过程中非常重要且必不可少的工序。简单来说，就是白酒刚酿出来后，不同作坊生产的白酒味道不一样。由于原料质量的不稳定、生产季节的变化、操作人员的变动等原因，人们并不总能得到同样质量的白酒。这时候就要融合统一口味，去除杂质，协调香味。但勾兑不是简单的在葡萄酒中加水，而是包括不同基础酒的组合和调味，是一种平衡的酒体。有时一个年份的酒与另一个年份的酒混合，一个地区的酒与另一个地区的酒混合，一个品种的酒与另一个品种的酒混合，就可以得到色、香、味、体更加协调的新酒。这是保持其独特风格的特殊手法。不同的葡萄酒有不同的风格，所以在勾兑时必须充分考虑各种搭配或互斥的因素。这个工作比较难，个人经历起决定性作用。在配料过程中，配料比的选择和确定是最关键的工作。好的勾兑师在很多著名的葡萄酒产区被誉为艺术大师。
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