自制虾滑的做法大全,虾滑的最佳配方？
自制虾滑的做法大全
不管是川式火锅
还是北方涮羊肉
还是最近大火的泰国火锅
餐厅必须有虾滑
也是名副其实的销量王
虾滑的最佳配方？
鲜虾滑
这种虾口感顺滑，能吃到整虾的颗粒感。独特的方法是将虾肉分成三把刀：三分之一用绞肉机拧成笔芯厚度，三分之一拧成筷子厚度（是前者厚度的两倍）。剩下的三分之一是手工切碎的，用刀面擦拭，然后切碎几把刀，然后将三者混合在一起先打后摔，直到它们变得强大。用机器绞出的虾酱细腻光滑，手工切碎的虾仁呈颗粒状，混合在一起，形成光滑细腻，极富颗粒感的产品。
制作流程：
1.袋装青虾500克在细流水下冲洗1小时，取出控水，加入100克淀粉(有助于吸收虾表面的杂质，洗净后虾又白又干净)，轻轻搅拌均匀，静置30分钟，然后用细流水冲洗干净，用干净的毛巾轻轻取出，分成三份。
袋装虾仁
冲水1小时
加淀粉拌匀
冲洗干净，带走表面杂质
2.取一份虾仁粗切三刀，然后用刀面抹平，继续粗切几次备用。
1/3虾仁切碎几次
3.取另一份虾仁放入绞肉机中，绞成笔芯粗细的虾仁；剩下的虾仁被磨成厚厚的筷子。
11/3虾仁磨成笔芯厚度
11/3虾仁磨成筷子的厚度
4.将所有原料混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏一晚，取出50克生粉、10克盐面粉、7克味精、5克胡椒粉、鸡粉、鸡汁，一个方向搅拌均匀，然后倒入25克香油和35克花生油，朝一个方向搅拌15分钟左右。
倒入香油、花生油
拌匀后摔打上劲
5.刚打好的虾滑比较松，最好密封保鲜膜，放入冰箱冰镇一晚，有助于虾滑收紧定型，口感也比较结实。
把刚打好的虾放在冰箱里冷藏一晚
制作关键：
1.若一次做10斤以上虾滑，虾仁冲洗后放入甩干机脱水。
2.打虾滑的时候不要放太多的油，否则虾肉太滑，难以起胶，导致变散不成形。
3.搅拌的目的是为了增加虾滑的粘度，不能放太多，否则口感更面。
鲜虾丸
制作/王成飞餐厅/保定名家·澳门豆捞
这个虾球需要脆而有弹性的牙齿。制作时有三个亮点:一是选用含水量较少的板式青虾。用机器打和搓手后，更容易粘在一起。摔打后定型效果好，不会散。第二，采用先搓后摔的手法。反复搓手可以使虾肉释放胶体，增强粘性，口感更有弹性，反复打有助于虾肉起劲，入口有一种清脆爽口的味道。三、放香油和肥肉丁调味，经汤涮后肥肉丁开始从内部融化，向外渗透，口感香润不腻。
制作流程：
1.将750克青虾用细流水冲洗1小时，捞出控水，将150克淀粉轻轻搅拌均匀，静置30分钟，然后冲洗干净，捞出吸水备用。
2.将所有虾仁放入绞肉机中，磨成筷子厚的虾末。
3.加5克盐，3克味精，30克生粉，澄面，拌匀。
4.用手掌搓匀。
5.加入肥肉丁35克，芝麻油25克。
6.继续搓匀，将油脂搓入虾酱中。
7.摔打10分钟，从虎口挤成丸子，标准是每三个丸子重55克左右，然后将保鲜膜封入冰箱一晚。
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