在家怎么做白馒头 白面馒头的做法？
白面馒头的做法？
1.材料:普通面粉400g，酵母4g，温水适量，盐适量。
二、实践:
1.将酵母用30度的温水融化，将酵母水倒入面粉中，边倒边搅拌。
2.将面粉揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵至原来大小的两倍。
3.继续揉面排气，直到切面光滑无气泡，分成大小均匀的剂。
4.继续把小剂量卷成光滑的馒头青体。
5.将生馒头放入蒸笼盖好进行二次醒发。
6.醒后转中火蒸10分钟左右，关火后再小火焖几分钟。
酵母
老面团，也称老发酵面团、面粉脂肪、面团头、发酵剂等。，就是把面团放在空气中，让空气中的野生酵母吸收繁殖，形成含有一定量酵母的干面团或半干面团，存放在低温的地方，一般放在冰箱里，下次做面团时作为新面团的引子加入，酵母就会复活、繁殖、生长，进行发酵。
二、老馒头
先将老面粉(俗称面渣)与水混合均匀，加入面粉和水，待面粉发酵后，加入碎碱，反复揉搓，加入适量干面粉，不断揉搓，制成馒头，放入锅中点火蒸熟。
第三，老式馒头的做法
1、将面团放入盆中，加水软化，尽量与水充分混合；
2.加入面粉和水和成面团，盖上湿布，放在比较暖和的地方发酵。一段时间后(约4小时)，面团体积明显增大；
3.取出面团放在面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，揉透。面团没有酸味，就是加了适量的碱；
4.将面团揉成均匀的剂量，加入适量面粉，揉成馒头；
5、睡醒20分钟左右；放入蒸锅中；
6.锅里放冷水，转中火25-30分钟，再煮3分钟，然后出锅。
四、老馒头的参考配方
老面粉馒头的发酵成分主要由面粉、老面粉(酵头)、水和碱组成。
参考公式:
面粉1000克
水460克
老面馆180g
碱性2g
1.面粉的分配
约33%(三分之一)的面粉用于第一次和面(种子面团)，约65%的面粉用于第二次和面(主面团)，约2%的面粉被撒粉。面粉用量分配可根据实际情况确定，规模化生产发酵容器小，可增加发酵面团(酵母)比例；如果产量大，建筑条件有限，可以降低酵母的比例。另外，高温要增加鲜面条的比例，低温季节可以增加酵母面。
2.起动机的使用
旧的面粉发酵法除了添加面肥外，还需要新的补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵母。根据添加的老面肥的量和状态，确定补充发酵剂的量。如果面肥剩余量大，新鲜，活性强，可以少加发酵剂，否则可以多加。如果要用干老面团，需要先用温水泡软，然后搅拌均匀，加入面团中，否则干硬面团很难在面团中软化。
3.加水
经过长时间的发酵，面团的持水性下降，但由于发酵过程中水分的蒸发，可能需要增加用水量。一般来说，面团软滑，加水量以加入面粉的36 % ~ 50 %为宜。第一次面团可以稍微软一点，第二次面团的硬度一定要根据产品的要求来定。
4.加碱的掌握
(1)加碱的目的是通过加碱来中和有机酸，消除酸味，生成有香味的有机酸盐。同时，面团发酵过程中产生的酸增加了面筋蛋白的正电荷，不利于它们聚合成微纤维结构，削弱了它们的强度，降低了面团的延展性，从而使馒头容易收缩。所以隔夜发酵后，必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠(食用碱)遇酸可产生二氧化碳，对蒸化过程也有再生作用。
(2)加碱过多过少都会造成加碱量适中，馒头松软洁白，富有发酵香味和甜味。碱不足，馒头发青发暗，组织发僵，口感发酸，甚至会缩水。但如果加碱过多，馒头就会发黄，容易开裂，碱味重，可能会产生苦味，还会造成大量维生素B群被破坏。
(3)加碱量的判断老、嫩面团差别很大，每百公斤面粉加碱量在150 ~ 600克之间。如何判断加碱量是否合适，是老面粉发酵法的技术关键。
常用的碱检测方法如下。
闻:也叫闻碱，拿一块酵母放在鼻子前闻一下。酸味说明碱小，碱性说明碱大。如果是闻到正常的面香，加碱是合适的。
味道:取一小块面条放在嘴里咀嚼。又酸又粘，但碱性弱。如果尝起来是碱性的，那就是碱性的。没有酸味，但是面香。或者用舌头舔面条，甜味带碱是正常的；头发涩是碱性的；酸是弱碱。
看:当面团接近尾声时，用刀切开酵母表面，可以看到它的蜂窝，它的孔洞有芝麻粒那么大，均匀分布是正常的；如果孔洞大且不均匀，说明碱小；孔又小又长，连黄都是碱。
听:用手掌打酵母，手不会有痛感，会爆响，脆脆的，就是碱量下正常；如果发出哔哔声，并且手掌感觉微痛，声音坚定，则是碱超标现象；如果用手拍脸，发出胀鼓鼓的空音，就是小碱。
抓:用手抓住面团往上拉，掰断，说明手感软而有力，说明含碱量适中；手感僵硬，拉脱相当用力，说明碱太多；手感发粘，面团烂而无力，说明碱不够。
烘焙:抓一小块发酵好的面粉，放在炉子上烤，打开看内层，颜色发白，气味清香，中和的发酵味是适量的碱；色黄味碱的会用碱过多；深灰色和酸味的用碱太少。
测量pH值:取一小面团，用十倍左右的水搅拌，用pH试纸测量水溶液的P。h值。pH在6.4-6.7之间，说明加碱合适；PH低于6.4为微酸性，高于6.7为微碱性。
除了后两种方法，其他方法误差较大。除非有经验，一般用烤面条或者测pH值来判断加碱量。
(4)碱的添加和面团pH值的调节，直接添加碱面可能很难搅拌好。成品的外观会受到俗称 "碱花 "。因此，加入前用少许水溶解碱性面粉是合适的，或者在碱性水中加入少许干面粉揉成面絮加入到面团中，然后充分搅拌均匀即可。加碱过量时，可加入适量白醋增加酸度。
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