腐乳用什么微生物(腐乳用什么菌发酵？)

腐乳用什么菌发酵？

腐乳是用霉菌发酵的，保存时会布满白毛。这些白毛可以促进霉菌的繁殖，腐乳中的蛋白质在霉菌的作用下更容易被人体吸收。在霉菌的作用下，腐乳不仅含有丰富的维生素(维生素B2和B12)，而且具有很高的营养价值(铁和锌)。

另外，发酵后的腐乳口感变得细腻可口。

根据

腐乳用什么菌发酵？

的生产工艺，发酵腐乳有四种类型:①腌制腐乳；②毛霉腐乳；③腐乳根霉；④细菌腐乳。

1.腌制腐乳:将豆腐脑坯用水煮沸后，用盐腌制，放入坛子中加入辅料，发酵成腐乳。这种加工方法的特点是将豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，然后进行发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色香差，如思糖厂腐乳和湖南黎姿无霉腐乳。

2.毛霉腐乳:毛霉用豆腐脑坯培养，称为前发酵，使白色菌丝遍布豆腐脑坯表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为腌制和装罐的后发酵创造条件。

毛霉的生长温度较低，最适生长温度为16℃左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低温的条件下生产。传统工艺是利用空气中的毛霉自然接种，大约需要10-15天的培养时间(适合家庭作坊生产)。也可以培养纯毛霉，人工接种，15-20℃培养2-3天。

3.根霉型腐乳:可采用耐高温的根霉经过纯菌培养和人工接种后生产，但根霉较细，呈浅灰色，蛋白酶和肽酶活性较低，生产出的腐乳形状、色泽、风味和理化品质不如毛霉 南

结合以上优缺点，通过实验，混合菌种腐乳不仅可以增加其风味。还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益。毛霉与华根霉的最佳比例为7: 3。

豆腐乳是什么菌发酵？

腐乳是用霉菌发酵的。霉菌发酵腐乳可以提高蛋白质的消化吸收率。在发酵过程中，微生物会分解豆类中的植酸，使其富含维生素元素。

在

在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（?）？

，微生物的胞内酶被用来制作果酒和醋，而胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶)被用来制作腐乳。

你好，:，

让腐乳变黄的菌？

健康指导。豆腐乳是毛霉发酵的。毛霉不产生黄曲霉毒素。只有黄曲霉会产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素多见于发霉的谷物、谷物制品或其他发霉的有机物中。变质的食物可能被黄曲霉毒素污染。如果豆腐变质或过期，不要食用。;不要再用了。

通常不包装的豆腐一定要密封，放在阴凉通风处。

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