素食福州鱼丸怎么做 福州鱼丸制作全过程？
福州鱼丸制作全过程？福洲鱼丸制作
福州鱼丸制作材料:
配料:新鲜的鲢鱼或鳙鱼
辅料配方:以鱼50公斤、盐1公斤、淀粉3公斤、糖0.5公斤、味精0.075公斤、姜汁适量为基准，含水量一般为鱼重量的50-60%。
一种福州鱼丸制作方法
1.选材:选用体重1.25 ~ 2.5公斤，肉质厚实，新鲜度高的鲢鱼、鳙鱼。
2、刮肉:将鱼切开洗净，从尾部到颈部，到内脏，到脊骨，从背部去掉两块肉，先冷藏再刮鱼。操作时需要顺着纤维线刮，刀的倾斜角度为45度，这样才能把鱼刮成薄片。将刮下的鱼浮在清水中去除血筋和浑浊杂质，使鱼提早变白，再用干净的新纱布过滤水。
3.剁:把鱼平放在案板上，用双刀有节奏地按顺序剁，直到鱼稍微变白，摸起来有粘性。注意彻底剁碎，让鱼全部泥化。这个过程也可以用绞肉机操作，但是加工出来的鱼丸口感差。
4.搅拌:将鱼酱放入容器中，先加入70%左右的清水，总水量为鱼的1.7倍，用竹筷子将鱼酱摊开，再加入辅料，经过大力搅拌，鱼糜蛋白呈透明状。
5.挤丸:将铁锅口清洗干净，装入清水，另备一个边缘光滑的勺子。用你的左手挤压鱼糜，把它从老虎 嘴里变成圆形颗粒，用你的右手用勺子接住它，并把它放入清水锅中。动作要干净利落。鱼丸的形状要圆润，光泽度要高。挤压出来的鱼丸在清水中浸泡半小时左右，防止烹饪时粘连。
6.煮(或煎):煮(或煎)阴性药丸要用猛火。弱火的鱼丸只有不熟，时间长了会变味。做菜的时候，也要防止水开得太大，以免撞碎鱼丸。鱼丸煮熟后出锅，即为成品。
福州特色郑森记大鱼丸做法？
1首先在鱼肉方面(福州鱼丸一般选择鲨鱼或者鳗鱼)，必须先用刀将鱼肉剁碎，再加入精盐、少量味精、少量水、鸡蛋清，这样鱼肉才会反弹。而且鱼要打到一个方向发粘，也就是变成胶状，加少量生粉。第一次最好慢慢来，先少试。粉多了，鱼味少了，味道不好。2、和猪肉，可以加入少量葱花、酱油、鸡蛋清、味精、胡椒面、盐、料酒、酱油搅拌均匀，使鱼丸味道更加鲜美。
3、肉丸搓成小球，然后表面撒一层生粉，不然很难搓。最重要的是手里拿一点鱼胶，拇指上下活动揉成一团，肉丸从侧面塞进去，搓两下，用勺子拿掉，放在锅里用热水煮。
福州特色郑森记大鱼丸做法？
1.草鱼的鳞、皮、鳃和内脏，以及腹腔必须冲洗干净。把鱼挑出来，保持干净以备后用。
2.将鱼剁成糊状，放入小碗中，加入一个蛋清，打匀。；加一勺干淀粉，打成细肉。
3.五花肉剁碎，放入葱花、盐、油，拌成馅备用。
4.将一勺肉末铺在手掌上，中间放一块馅料，用手慢慢聚拢鱼浆，在拇指和食指之间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸，用勺子舀起来，放入盛有水的盆中。鱼丸漂浮在水面上。
5、锅中放水，烧开后放入鱼丸，滴几滴虾油，再次烧开。
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