张掖西北大菜的汁怎么调 西北大菜汤汁怎么做？

西北大菜上面浇的汤汁制作方法？

水里倒一点酱油，加一点淀粉，五香粉烧成糊状。以后倒在大盘子上。

西北大菜汤汁怎么做？

材料

半碗瘦肉片

茄子根

一个大土豆

两个西红柿

半个洋葱

一个胡椒

花生油

盐

烹饪酒

水淀粉

辣椒

鸡肉粉

西北烩菜的做法

茄子洗净，用手撕成小块。

将土豆去皮，洗净，切成滚刀块。将西红柿去皮，切成片。用手将葱和辣椒撕成碎片。用少许盐、料酒和水淀粉腌制瘦肉片。

炒锅放油加热，放入瘦肉片翻炒至变色，放入少许胡椒粉翻炒，再放入洋葱片翻炒。

加入西红柿

翻炒至番茄出汁，加入土豆块和茄子块，填入与原料等量的清汤。

大火烧开后，转中小火炖至原料软烂，以土豆为主。放入青椒片炖一会，加盐和鸡粉调味，然后出锅。

西北大菜汤汁怎么做？

材料

水(原料不能太嫩或太老)

淀粉汁

糖

富含胶原蛋白的原料

第一步

蒸发果汁

蒸发收汁是利用水由液态变为气态并挥发，使卤汁还原完成浓汁成菜的过程。

(适合蒸发收汁的原料质地不能太嫩，也不能太老。如果——太嫩，原料容易断；如果太老，原料不容易脆)

第二步

使汁液变稠。

稠化汁是利用淀粉糊化的原理，将淀粉颗粒分散在水中形成淀粉溶液，以增加汤的稠度的工艺过程。

一般的红烧菜大多用的是稠化汁，比如红烧鱼、红烧海参。

(首先要注意加入酱料的时机。——要在锅里的汤不停沸腾的时候加入；第二，一定要掌握好淀粉汁、——的用量，要根据选材和烹饪的要求灵活掌握。

中餐常用淀粉，西餐常用低筋面粉。

第三步

糖汁收集

糖汁收获是用糖使汤变稠的过程。

其原理是利用蔗糖增加溶液浓度，同时蔗糖在加热过程中分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。

大多适合做酸甜口味的菜，比如红烧肉，糖醋排骨等等。

(糖汁采集技术的关键是掌握三个加糖的时机和目的，——。

菜品刚入锅时加糖，用于去腥解闷增鲜，用糖量较少；

糖是在菜肴的加热过程中加入的，主要作用是赋予菜肴甜味，起到调味的作用，用量可根据菜肴的口味而定；

糖是在菜熟脆后加的，主要作用是收汁，量大。)

(收集糖汁时用火，但注意控制时间——。

注意选料，一定要选择富含胶原蛋白的原料，保证胶原蛋白的含量；

加热要充分。一般采用中火或小火长时间加热，使胶原蛋白充分分解溶解在汤汁中，有利于收汁。)

第五步

在实际应用中，上述汁液收获方法通常不是单独使用，而是几种方法的组合。

比如糖醋排骨，蒸发收割，自来汁，糖汁。

技巧

果汁是由淀粉和水制成的。(对于需要增稠的菜品，增稠汁用在烹饪的最后一道工序。)

增稠会把汤汁裹在原料上。

第一，要把握时间，要在菜熟的时候做。

过早会使酱汁烧焦，过晚容易使菜肴受热时间长，失去酥脆口感。

第二，菜用的油不能太多，否则酱汁不容易粘在原料上。

第三，汤要适量。汤太多或太少都会造成酱汁太稀或太稠，影响菜的质量。

用于增稠的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉。但淀粉由于吸湿性强，容易发霉。霉变后千万不要吃，因为会产生一种黄曲霉素，可以导致肝癌。

一些菜不 t需要增稠，比如口感清爽的菜(比如炒豆芽)、胶原蛋白多的菜(比如红烧蹄筋)、加酱加糖的菜(比如酱鱼)和淀粉多的菜(比如炒土豆丝)。(上面提到的自邀汁和糖汁收割原理)

——有两种:厚的和薄的。

一般来说，酱料的粗细要根据不同的烹饪方法和不同菜品的特点灵活掌握。

稠化:稠化是指稠化后的菜肴卤汁更浓，根据其性质不同可分为裹稠化和糊稠化两种。

(1)裹料:粉汁最稠，作用是将所有稠汁裹在原料上，多用于煎、炸的方法，如 "油酥脆， "炒腰花和腰花， "咕老肉 "和 "鱼香肉丝。吃完这种菜，盘子里几乎没有卤汁了。

(2)糊:粉汁比馒头略稀，作用是使菜的汤变成稀糊，以满足汤菜融合的要求，口感浓滑，多用于卤菜，如 "炸鳝鱼酱和 "肉丝酱 "。这类菜不勾芡，汤菜分离，味道淡。

稀:稠化后的菜肴卤汁较稀，按性质可分为流质和米汤两种。物种。

(1)滴汁:粉汁较稀，用于增加菜肴的口感和光泽。一般适用于白汁、爆炒等方法制作的大盘或整盘菜肴。例如， "白汁桂鱼，菜装盘后，锅里的卤汁一部分沾在菜上，一部分从菜里引流到盘子里，所以叫 "流动 "。因光洁如霜，又称乳霜。

(2)米汤:又称奶汤，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤浓度略浓，以使味道略浓，例如 "鲜虾锅巴饭， "蝴蝶海参和 "酸辣汤 "全都上钩了。

淀粉 原料 方法

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