金华火腿的制作方法(金华火腿的制作工艺有谁知道？)
名门匠师金华火腿做法？
金华火腿起源于古代的唐宋时期，已有数百年的历史。现在是浙江的非物质文化遗产，也是出口全国乃至海外的传统美食。金华火腿，肉质细嫩，味道香甜，营养丰富，吃后难以忘怀。那么金华火腿的腌制方法是什么呢？它是如何制作的？1.选择材料
腌制金华火腿的选料很重要。一定要选择皮薄脚细腿肥，血清毛干净的猪后腿。只有这样的猪后腿肉才会最新鲜。猪的重量的后腿应该在2500-3000克之间，腿型要稍微修剪一下，特别是去掉它侧面多余的脂肪。
2.盐和泡菜
腌制是金华火腿生产中最重要的步骤。腌制时要准备一个大瓷盆，然后在盆底放一些干净的竹片，把准备好的猪后腿放进去，肉皮朝下，腿上的肉皮不要碰到盆底。将食用盐直接涂在猪的表面。;的后腿，等2到3天再涂。此时，盆底流出的血液应及时清除。脂肪、骨头、皮肤要多加盐，反复揉。金华火腿从头至尾的腌制需要20到35天，中间要反复涂抹6到7次食用盐。
3.清洗并晾干
金华火腿腌制后，要用清水浸泡，用软刷刷掉其表面的盐分和污渍，然后挂在阳光下晒干。在冬天，通常需要3到5天来干燥它，它只能在猪 臀部涂油，瘦肉变成玫瑰红。
4、风干发酵
金华火腿腌制的最后一步是风干发酵，即将晒干的金华火腿挂在通风干燥的地方。随着温度的升高，火腿的表面会自然发酵，然后它的表面会长出一些绿色或绿灰色的细菌，这是金华火腿发酵的良好表现。过一会儿金华火腿就会发酵，整个火腿会散发出一种特别的甜味。
金华火腿的有谁知道？
浙江金华火腿是由新鲜腿盐和各种调味品制成的。火腿的品种可以分为 "弹簧腿 "和 "冬季腿 "根据生产季节。冬天腿是冬天保存的。此时天气寒冷，产品不易变质。所以加工时用盐少，胯部出来的火腿清淡可口，而春腿则在暖春保存。此时天气逐渐转热，为防止火腿肠变质，制作时用盐较多，盐中混有硝石。因为春天的煤味道咸，不够好吃。来自 "第一次霜冻致 "清明 "每年都是制作火腿的黄金时期。1.材料选择:选用毛重120-140公斤的猪，新鲜后腿骨细、瘦肉多、脂肪少，皮厚2 mm左右(每条腿重5公斤左右，大小适中)适合饲养。2.修腿:用刮刀刮去表皮残留的毛发和污垢后，用骨刮刀抹平耻。去骨，修剪坐骨，去椎骨和脊柱露出肌肉，然后去多余的油，挤出磕头静脉里的淤血，使猪腿变成整齐的柳(竹)叶。3.腌制:用盐和硝石腌制。以10斤鲜腿为准。(1)先盐(盐中加入10%硝石):在肉表面撒一层薄薄的盐(每条腿2盎司左右)，以沥干水分和淤血。加盐后把腿整齐的叠12-14层，可以用大桶叠，天冷的时候可以堆的更高。两层之间的空间用竹片做成，最上面一层用麻袋盖好，再用重物压住。(2)第二锅加盐(盐中可加入硝石至20%)。第一次盐后两三天，把腿翻过来，同时放第二次盐。每条腿的含盐量约为5两。加盐前把淤血再挤出来。温度高的时候，在三个头上撒点硝酸钾，加盐后把腿叠整齐。三尖是火腿表层肌肉最厚的三个部位，要注意增加这些部位的用盐量。最后，每三天翻一次腿。(3)复腌:应在第二次腌后1-2周内进行，用盐量为每条腿2-3两。重新加盐时，要注意检查三个头上多余的盐量和腿的硬度。(4)复腌:复腌后第7天进行。当第三层的盐已经大部分溶解后，可以再撒1.5°c左右的盐，就可以把腿皮上粘粘的盐擦掉了。五六次盐处理后，也是每七天一次。检查盐应用的熔化程度，并通过上下堆叠来调节温度。一般来说，春腿做盐的间隔少一些，冬腿做盐的间隔可以稍长一些。4.清洗、烘干、整形:最后通牒后，根据加工好的猪腿大小和咸度确定浸泡时间，半个月。一般全腿脸朝下用冷水泡2到6个小时。泡好的腿用清水洗净后，风干8小时左右即可定型。整形的方法:一是双手从腿的两侧向腿心用力挤压，使腿心充满橄榄；二是用木棒和正骨凳把小腿弄得笔直整齐，直到画出来的脚踝没有皱纹为止；第三，把脚扑加工成镰刀形状，然后暴晒。当腿部皮肤呈黄色或淡黄色，内外坚实，表皮呈油性，皮下脂肪呈白色，肌肉呈紫色时，即可结束暴露。整形手术需要连续2-3天。5.挂晒发酵:为了达到足够的干度和完美的色、味、香，把腿一条一条地挂在木架上，间距7-8厘米，挂晒发酵，一般四五天，然后存放发酵2-3个月。根据干燥程度，将成品逐一取出。此时要注意悬挂处的通风效果。成品特点:风味特殊，香气浓郁，多精少脂，腿饱满，似柳(竹)叶，红润如火，色、味、香、形俱佳。火腿为一等品，色泽鲜红，气味芳香，次等品为暗红色，咸而不香，甚至油乎乎的。鉴别火腿的好坏，可采用以下方法:将一根竹签插入整条火腿中，然后取出竹签闻一闻。新做的火腿应该是无味的。如果新腿有味道或气味，它们不会持续很久。新腿交叉It 直到夏天才散发出香味，但是气味已经变坏了。
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