宣城的火腿怎么样腌制 火腿腌制的全过程和风干

火腿腌制的全过程和风干

新鲜腿毛(7-15公斤)

适当的盐

1/准备配料

2/ (1)鲜腿修整成型。鲜腿的羊毛重量应该在7-15公斤。在通风良好的条件下，冷却10-12小时后，根据腿的大小和形状进行修剪，9-15斤修剪成琵琶形，7-9斤修剪成柳叶形。修边时，先用刀刮去皮革表面残留的毛发和污垢，使皮革表面光滑；然后修剪掉附着在肌膜和盆骨上的脂肪和结缔组织，去除血渍，再从左到右修剪掉附着在肌肉上的多余脂肪和肉末，使切割路径整齐，切面光滑，毛发光滑，血液干净。

3/ (2)腌制:将经过冷却、修整、放盐的鲜腿腌制，含盐量为鲜腿重量的6.5-7.5 %,每2-3天腌制一次，一般3-4次，第一次2.5%,第二次3%。对着毛孔向上，用力摩擦皮质，使皮质湿润或盐和水成糊状。重复第一次腌制后，将腿堆放在便于翻动的地方。2-3天后，用同样的方法第二次加盐和叠腿。间隔3天后，进行第三次加盐和堆垛。三次堆盐后，反复检查。如果有淤血，再用腿上残留的盐(俗称抓盐)搓一遍，使肌肉变成栗色，如果腌透了，就会排出淤血。

4/ (3)将腌制好的腿堆放在干燥、寒冷的室内，室内温度保持在7-10℃，相对湿度保持在62-82%。堆垛按照大、中、小进行，大枝6层，小枝8-12层，每层10根。少量加工采用铁锅堆码，在锅的边缘和底部放置一层稻草或木棍作为夹层。叠压应重复三次，每次间隔4-5天，共12-15天叠压养护。翻码时，把底部的腿转到上部，上部转到下部。上腿疗足棒小腿的血筋，使血液排出。

5/ (4)将叠压好的腌腿洗净定型。若肌面、骨缝由鲜红色变为栗色，瘀血已尽，可进行冲洗塑形。浸泡、清洗、烘干时，将腌制好的火腿浸泡在清水中。浸泡时，肉面朝下，不能接触到水。浸泡时间取决于火腿的大小和温度。气温10℃左右。

6.鲜美可口的盐腌风干火腿就完成了。

火腿腌制的全过程和风干

2.最后将火腿挂在阴凉通风处，蒸发水分。

3.等水分差不多干了，拿下来在火腿上撒一层厚厚的盐，静置10天左右，再挂起来发酵。

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