镇江硝肉的汁子怎么调 镇江硝肉汁怎么做？

镇江硝肉汁怎么做？

镇江硝肉是一种具有地方特色的肉类，适合猪和猪的食用。;的头肉。你可以炖猪头肉用小火。煮好后放入专用容器中，放入冰箱冷却。很长一段时间都是皮下脂肪里的皮冻。

镇江硝肉用的肴水做法？

1.去掉蹄骨清洗干净，用细木签在蹄的肉面上均匀地打一些小孔。

2.将6.5克硝酸盐和65克盐混合，抹在肉上，然后抓住肉来回揉搓，通过小孔渗入肉中。煮十斤肉，最多只能用6.5克硝酸盐。如果肉增加，硝酸盐也会相应增加。揉好后，冬天腌制三天左右，春秋两天，夏天一天。卤制后，将肉放入冷水中浸泡两个小时，取出后用刀轻轻刮去肉上的硝粉和杂质，直到肉变白。

3.刮好后将肉放入锅中，倒入煮肉用的老卤(注)大火煮。在煮之前，一定要用木板和石头把肉压紧，同时要把锅盖盖好，这样肉煮好后才不会变松。烹饪时间必须根据肉的嫩度来决定。冬天一般要煮四个小时左右到熟。春秋两季大概要煮三个小时到八成熟，夏天大概要煮两个半小时到七成熟。

4.煮好后，取出肉，用卤汁把沾在肉上的油冲洗干净，放入瓷盆中，然后撇去锅内的卤汁，倒在肉上，用木板和石头把肉压紧，等到凉了。

镇江硝肉最正宗的做法？

调料:明矾3克料酒50克姜13克八角10克葱25克粗盐1350克花椒各10克。

镇江肴肉的做法:

1.生姜洗净切片；

2.洋葱去根，洗净切段；

3.刮洗猪 s前蹄，用刀一个个切开(不偏)，去掉骨头(后蹄要去掉腿筋)，皮朝下平放在案板上，用铁串分别在瘦肉上戳几个洞；

4.将盐水均匀地撒在每一颗上，然后用粗盐擦透，平放在坛子里，腌好，然后用冷水浸泡8小时(夏天不要浸泡)，去掉涩味，取出刮下的污垢，用温水冲洗干净；

5.将葱、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋，为香袋，扎紧口；

6.将清水5000毫升、盐400克、明矾1.5克放入大锅中，大火烧开，撇去浮沫；

7.把猪 s猪蹄入锅(蹄皮朝上，顶蹄皮朝下)，烧开后撇去沫；

8.放葱姜包和调料包，加料酒，盖好竹箅子，放上干净的砝码压住蹄肉；

9.小火煮1.5小时左右(保持微沸)，将蹄肉上下翻起，将蹄皮全部朝上，放入锅中，煮至烂(3小时左右)，取出两个布袋，保留汤汁；

10.取一个直径40厘米，高4厘米的扁盆5。只有，2头猪 s猪蹄(皮朝下)放入每个锅中，5个锅叠在一起，1个空锅盖在上面，静置20分钟；

11.把锅一个个移到锅边，舀入原汤，把锅里的油和卤水冲洗干净后倒入锅里；

12.将锅内的汤水烧开，撇去浮油，加入明矾1.5克，加水250克左右烧开，再撇去浮油；

13.然后将汤汁卤水舀入蹄盆，将肉面注满水，放在阴凉处冷却冷冻(天气热时，待完全冷却后放入冰箱冷冻)，即成水晶菜蹄。

14.煮蹄剩下的卤水是老卤，可以留作下次使用。

15.上菜时换刀放盘，加姜丝和香醋，味道更佳。

小时 镇江

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