金华火腿是怎么制作的 名门匠师金华火腿做法？
名门世家工匠金华火腿作法？
金华火腿始于我国古代的唐代年里，至今已有已有数百年时间，如今这个人是浙江的非物质遗产，都是销往全国各地乃至海外中华传统美食。金华火腿，肉质鲜嫩，味儿醇厚芳香，营养全面，令人吃了之后很难忘记。那样金华火腿的腌制方式是什么样的呢？这是如何生产加工的？
1、选择材料
腌制金华火腿原材料的选择很重要，一定要选择那类很薄脚细，腿形丰腴，并且血清蛋白毛净的猪后腿，唯有如此的猪后腿，肉质地才会最细嫩。猪后腿重量需要在2500到3000克中间，并且腿形要更做修复，尤其是要把它旁边多余肥膘除掉。
2、上盐腌制
上盐腌制是金华火腿制作中最重要的一步，在腌制时应提前准备一个大瓷盆，随后盆体垫着一些洁净的竹条，把备好猪后腿装进去，肉皮往下肉朝下，并且腿上的肉皮不能和盆体触碰。直接从猪后腿的表面擦抹食盐，涂擦匀称之后等2到3天再擦抹一次，这时候盆体流出鲜血一定要清除。肉膘厚和骨骼处及其连皮的区域需多上盐，并且要反复揉捏。金华火腿从最开始腌制到腌好必须20到35天，并且正中间要反复擦抹食盐六到七次。
3、洗晒
把金华火腿腌好之后，应当将它浸在洁净的水里面，用软刷一下掉它表面残余的盐与污垢，随后悬架在太阳下晾干，冬季时一般需要晾干3到5天，晒到猪后臀表面漏油，猪瘦肉变为为玫瑰红色之后才能够收起来。
4、吹干发酵
腌制金华火腿的最后一步便是吹干发酵，也就是把晒好之后的金华火腿挂在自然通风阴凉干燥处，随着气温的升高，火腿表面会开始当然发酵，这时候它表面上会生出一些翠绿色或是绿灰色的菌，它们发生是金华火腿发酵较好的主要表现。再过一段时间，金华火腿就可发酵进行，这时候全部火腿便会释放出独特醇厚的香味儿
金华火腿的制作工艺谁知道？
浙江省“金华火腿”采用新鲜的钎腿用盐以及各种调料腌制制作而成的。
火腿品种按生产制造时节有“春腿”和“冬腿”差别。冬腿要在冬天腌制的，这时候天气冷，商品不容易霉变故加工过程中用盐偏少，胯出来的火腿味淡而美味，春腿要在春暖花开时腌制的，这时候天气逐渐转热，为防火腿霉变，制时用盐比较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不足美味，从每一年“霜降”到“清明节”中间是制作火腿的黄金时期。1、选材：采用净重为120—140斤的猪，得其很薄骨细猪瘦肉多赘肉比较少的新鲜的后脚加料重为9.5—11斤，皮硬2mm左右为佳（每一个腿净重以5公斤左右，尺寸适度）。2、修腿：用刮板刮去表皮的残毛及废弃物后，用刮骨刀推平趾骨，修复坐骨，去掉尼椎和脊梁骨，使肌肉组织露出，再取出过多植物油脂，排出在叩头脉的积血，使猪腿变成整齐地柳（竹）叶型。3、腌制：用盐和硝石开展腌制。以10斤鲜腿为标准。（1）第一次上盐（要顺盐中掺加10%的硝石）：在肉表面薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出来水分积血。上完了盐将腿整齐地层叠12—14层，可叠在桶装中，天气冷时可堆得高些。双层中间隔以竹条，顶部用麻布袋遮住后压上吊物。（2）第二镒上盐（盐里可掺加的硝石增加到20%），第一次上盐的两、三天后，开展翻腿并进行第二次上盐，每腿上食盐量为5两上下。上盐前再度挤除积血，温度高时还可以在三笺头顶撒些硝酸钾，上完了盐将腿工整层叠。三笺头是火腿表面肌肉组织最粗厚三个部分，因而需要注意加剧这种位置的敷盐量，最终，每隔三天翻一次腿。（3）复三盐：在第二次上盐的1—2周后开展，用食盐量每腿2—3两，复盐的时候要注意查验三笺头不必要盐是多少和腿质薄厚水平。（4）复四盐：复三盐后第7天完成，在三笺头盐已绝大多数融化时，可再加盐1.5丙上下，并抹除腿皮里的粘盐。复五、复六盐正中间都是隔7天，查验敷盐融化度与左右倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐的间距日数要少一些，制冬腿复盐的时间间隔可较长些。4、洗晒及整形美容：通碟一次复盐腌制大半个月后，依据生产加工猪腿大小和咸度明确洗泡的时间也，一般是用凉水将肉脸朝下全腿侵泡2至6小时，侵泡过的腿用温水洗清整洁后，晾干吹干约8小时就可以整形美容。整形美容的办法，一是双手从腿的两边往腿芯部用劲挤压成型，使腿心圆润成橄揽状；二是用木棍和校骨凳使小腿肚刚正不阿工整，至漆踝无皱褶才行；三是将脚扑制作成镰刀状之后再暴晒，待腿皮呈黄或浅黄色，里外牢靠，外皮光亮，人体脂肪雪白，肌肉组织蓝紫色时就可以完毕暴晒。整形美容需持续2—3天。5、挂晒及发酵：为了达到充足的干燥和色食香更加健全，将腿逐一放在木架子上，距离7—8公分，开展挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，随后储藏发酵2—3个月，依据干躁水平，逐一落架即是制成品。这时，需要注意挂处的自然通风实际效果。制成品特性：口味独特，香味浓郁，精多肥少，腿心丰腴，形近柳（竹）叶，白里透红如火，色食香形出众。火腿以色调鲜红色，味道芬芳的是上等品，品质较差的呈深红色，味咸而不香，甚至还有植物油脂味。要辨别火腿的品质可采取如下所示方式： 用一片竹签子插底部放量支完整的火腿中，随后抽出来竹签子嗅一嗅。新制作而成的火腿应该是无味，假如新腿有味道或臭味，就不可以长期存储。新腿过去了夏天才会有香，这时候发吸异味则已霉变
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