巧克力发白 巧克力白化是什么意思？
巧克力变白色怎么回事？
巧克力中含有可可脂，热的时候会分解，冷的时候又会凝结，使巧克力表面变成白色。巧克力过了夏天会变色，变色是常事。变色后，巧克力的口感和味道会变差，但还是可以吃的。
1.变色巧克力的白色物质是一种脂肪霜，是巧克力渗出的液体油脂(如可可脂)在巧克力表面形成的一层晶体，对人体无害。
研究人员将巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂混合在一起，研磨成粉末，并使用高倍X射线在纳米水平上观察其晶体结构。当他们在这些粉末样品中滴入几滴葵花籽油时，他们看到这些液体油在巧克力的孔和缝隙中移动得非常快，这特别像毛细现象。
同时葵花籽油还可以溶解巧克力中的可可脂。几个小时后，巧克力被油软化，导致脂肪的迁移率增加。
3.降低巧克力的孔隙率可以减少巧克力的“防结霜”现象，提高巧克力的整体品质。对于喜欢巧克力的人来说，将巧克力放在阴凉处(不要太冷)可以最大限度的减少反霜现象。事实证明，18摄氏度是最佳储存温度。
巧克力放久了表面变白可以吃吗？
不会，可能是霉菌，最好不要吃。并且注意周围的食物。
巧克力白化是什么意思？
巧克力变白，是巧克力存放不当，温度变化造成的。巧克力在27.7以上长时间存放，部分可可脂会融化渗出到巧克力表面。
当温度下降时，油在巧克力表面重新结晶，形成更大的晶体，并呈现白色斑点，就像一层霜。
这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面暗淡无光，缺乏光泽，但不影响食用。
德芙牛奶巧克力为什么会发白？
这是因为储存巧克力时，空气进入不当会导致巧克力表面的可可脂发生变化，出现一层白色结晶，但时间越长，巧克力越变质。
巧克力曲奇饼干为什么颜色发白？
巧克力表面“变白”的学名是“可可脂沉淀”。“可可脂沉淀”是巧克力储存不当、温度变化造成的。
这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面颜色暗淡，缺乏光泽，但不影响食品安全，仍可放心食用。
巧克力放久了为啥表面会有白霜？
如果巧克力放置时间长了，表面会有霜，说明巧克力结霜了。
结霜主要是由于储存温度高。温度较高时，空气中的湿度增加，空气中的水蒸气遇到温度较低的巧克力就会液化，在巧克力表面附着一层小水滴。
巧克力中的糖溶解在小水滴中。当水滴蒸发后，水滴中的糖分被分离出来，留在巧克力表面，也就是我们看到的“巧克力开花”。
当然，这种情况可以通过调整配方和密封包装好的巧克力来相对减少，但也不是绝对不可避免的。
巧克力放久了为啥表面会有白霜？
这其实是巧克力厂商最头疼的问题之一。虽然它仍然可以食用，但是霜会影响它的外观和味道。因为霜的存在，巧克力的最佳食用期被限制在极短的时间内。大多数人不知道，巧克力的霜分两类，这两类的形成机理完全不同。其中一个叫FatBloom，另一个叫Sugarbloom。顾名思义，糖衣的主要成分是糖。它的形成往往是由于巧克力在短时间内剧烈受热造成的。比如把冰箱里冷冻的巧克力直接拿到室温就更容易出现这个问题。因为在这种情况下，空气中的水分会凝集在冷巧克力表面，变成水滴。水将溶解巧克力中的白糖，当水分蒸发后，闪闪发光的糖会留在巧克力表面。除了升温，还有一种情况会导致结冰的形成，那就是把巧克力放在非常潮湿的环境中。这也会促进小水滴的形成。与糖霜相比，糖霜更常见，对巧克力质量的威胁更大。它的主要成分是可可脂。关于它的形成有两种成熟的理论。第一个理论是相分离理论。这个理论认为，那些巧克力中的少量“低熔点可可脂”是奶油的罪魁祸首。我们知道钻石和石墨是碳的两种不同的结晶状态。可可脂也有不同的结晶状态。——它还是挺厉害的，一共六种。每种结晶状态对应不同的熔点。比如晶体I的熔点只有17，在室温下已经是液体了。而结晶VI的熔点达到36，即使到了舌尖也不一定会融化。它尝起来像嚼蜡。我们最希望的是巧克力中的所有可可脂都处于结晶v的状态，这种晶体的熔点是34，常温下是固体，在舌尖上也能优雅地融化。这是一块完美的巧克力。当然，现实世界不可能如此完美。那些低熔点的可可脂在储存温度比较高的时候会融化。脂肪融化后会变大，占据更多的空间，而脂肪周围的其他物质仍然是固体。因此，这些脂肪将从晶体之间的间隙被“挤压”到巧克力的表面，在那里它们将结晶形成奶油。但是，即使巧克力在低温下存放了很长时间，也会出现奶油，相分离理论无法解释。这时就需要另一种理论：多晶转变理论。多晶转变理论认为，口感和嚼蜡一样的结晶VI最稳定。可可脂的其他晶型(包括完美的V型)最终会逐渐转化为结晶VI，转化后会形成白霜。换句话说，虽然经过回火可以得到完美的巧克力，但是带霜的巧克力才是“最稳定的巧克力”。本文来自：《科技生活》周刊
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