老面馒头放碱有什么用(做馒头里面放碱的作用是什么？)
做馒头里面放碱的作用是什么？
功能1:中和酸性。
作用二：或者让馒头尝起来偏碱性。
一般用传统的酵母头发酵的方法放碱性面。
老酵头，也叫老面，脂肪多，有的地方叫面曲和酵。
老面条是用一定的工艺和方法制作的面团，发酵后形成的产品。用它做面团，馒头等有麦香纯正的原味，这是传统工艺，是酵母粉或发酵粉无法比拟的。
但是做出来的馒头容易发酸，需要碱性面来中和。这种方法不适合新手，因为碱面的量完全靠经验。少了酸味，多了馒头黄。
现在酵母用的少了，超市卖的酵母用的多了，方便简单，效果很好。
但也缺少传统做法中馒头特有的香味——淡淡的碱面味。
所以很多馒头屋的做法还是保留了传统做法，并根据自己的经验进行了改进。
比如北京碱面大馒头，东北开花馒头都放了碱面。软糯可口，非常好吃。
而且馒头可以降低口感和胃酸，很多老年人特别爱吃。
纯碱馒头发酵原理？
面团中除了酵母，还有乳酸菌等其他杂菌。发酵过程中，酵母菌和乳酸菌都迅速增加，面团中所含的淀粉分解成糖和二氧化碳。随着二氧化碳的不断增加，面团逐渐变大膨胀，到两倍以上时，面团也像蜂窝一样，面团就做好了。随着乳酸菌的增多，面团变酸。为了让馒头口感好，需要中和这种酸味，加入食用碱。这就是为什么老面粉的馒头要加碱，是为了中和老面粉发酵产生的酸味。
多少碱合适？一般情况下，一斤面粉加4克到4.5克的碱，要看老面粉的发酵程度。发酵刚刚好。一斤面粉用4克就够了，那一斤放4.5克左右就够了。不能多放或少放。放多了馒头会变黄，放少了馒头还是会酸，味道不好。
怎么知道加碱是否合适？最简单的方法就是把一小块面放进嘴里尝一尝，就知道酸点放碱少。如果是甜的，说明放碱刚刚好。如果有点涩或者苦，说明放碱多了。也可以拿一小块面放在火上烧，或者放在煤气炉上烧。如果不变色，那就刚刚好。如果变成黄色，说明碱多了。如果味道酸，说明碱少。
纯碱馒头发酵原理？
碳酸钠是碱性的。蒸馒头时，微生物(酵母)代谢会使馒头产生酸性物质，因为碳酸钠可以中和多余的酸。碳酸氢钠在高温下分解，可使馒头产生大量毛孔，达到松软可口的效果。同时，碳酸氢钠也是弱碱性，有中和酸性物质的作用。
老面馒头可不可碱和苏打一齐放？
用老面粉蒸馒头要仔细观察，不能让面粉醒发太久，这样馒头会有酸味。我觉得用老面粉做馒头的时候，放点苏打可以帮助面粉很好的发酵，面粉醒了再加点碱性面粉。碱一方面可以增强香味，另一方面如果面粉醒发时间过长，碱可以去除醒发产生的酸味，碱是要放的。
老面馒头可不可碱和苏打一齐放？
是的，我试过这个。煮好的面无论是用碱性面还是苏打，都是为了中和里面的酸性物质，产生二氧化碳，所以馒头因为充满了气体而变软。
分别是碳酸钠和碳酸氢钠，都属于酸碱反应，产生气体。有些人喜欢吃胖老脸馒头，有一种特别的味道。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，本站不承担相关法律责任.如有侵权/违法内容,本站将立刻删除。
