茶叶加工的基本原理是什么 制茶工艺流程及原理的讲解？
制茶工艺流程及原理的讲解？
1.采摘是用食指和拇指夹住叶间幼茎的中间部分，靠两指的弹力采摘茶叶。采摘时间以中午到下午3点比较好，不同的采茶部位也不一样。还有单人、双人采茶机，可以用机械采茶，省力快捷。
2.当太阳枯萎时，采摘下来的茶叶必须摊放在阳光下，以降低细胞的含水量，降低其活性并去除细胞膜的半渗透性，搅拌后摊放在席子上。
3.杀青是在高温下破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
4.揉捻通过揉捻形成紧实弯曲的形状，也影响内在品质的提升。揉捻可以收紧茶条，缩小体积，破坏叶组织，改变物质。
5.干燥是用烘干机将揉捻后的茶叶用热风烘干，使其含水量低于4%，有利于储存、运输和营销。
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绿茶的加工可以简单分为杀青、揉捻、烘干三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶经酶活性灭活，其中所含的各种化学成分基本上不受酶的影响，通过热作用发生变化，从而形成绿茶的品质特征。
(1)固定
杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，停止多酚类物质的氧化，防止叶片变红；同时蒸发了叶片中的部分水分，使叶片变得柔软，为揉捻定型创造了条件。随着水分的蒸发，鲜叶中的低沸点芳香物质挥发消失，从而提高了茶叶的香气。影响杀青质量的因素有杀青温度、留叶量、杀青机类型、杀青时间和杀青方式。
(2)揉捏
揉捻是塑造绿茶形状的一个过程。利用外力，使叶片粉碎变轻，卷成条状，体积缩小，便于冲泡。同时，部分茶汁溢出，附着在叶片表面，对提高茶叶的滋味浓度也有重要作用。
制作绿茶的揉捻工艺可分为冷轧和热轧。所谓冷揉，就是把杀青的叶子摊凉后卷起来；热揉捏是在绿叶还热的时候揉捏它们，但不要把它们摊开。嫩叶要冷揉，以保持嫩绿叶底明亮的黄绿色汤色，老叶要热揉，以利于紧密结，减少碎片。
(3)干燥
干燥的目的是蒸发水分，整理外观，充分发挥茶香。
干燥方式有三种：晒干、炒干、烘干。在绿茶的干燥过程中，一般是先干燥，再炒制。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的，如果直接炒制，在炒制机的锅里会很快结成一团，茶汁很容易粘在锅壁上。所以茶叶要先烘干，降低含水量，以满足锅炒的要求。
二、红茶的
的红茶有功夫红茶、黑碎茶、小红茶，制作方法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。各类红茶的品质特征都是红汤、红叶，色、香、味的形成都有一个相似的化学变化过程，只是变化的条件和程度不同。
(1)枯萎
萎凋是指鲜叶在一段时间内失水，使某些硬而脆的茎叶枯萎凋萎的过程。这是红茶初制的第一道工序。萎凋后可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，造型方便。
(2)揉捏
揉捻红茶的目的和绿茶是一样的。茶叶在揉捻过程中成形，颜色、味道和浓度都得到了增强。同时
干燥是将发酵好的茶坯在高温下烘烤，使水分快速蒸发，达到质干的过程。
它有三个目的：利用高温快速灭活酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外观，保持干燥，防止霉变；散发大部分低沸草香，强化保留高沸芳香物质，获得红茶特有的甜味。
三、乌龙茶的
乌龙茶的制作过程可以概括为：萎凋、杀青、炒制、揉捻和干燥。其中，杀青是形成乌龙茶独特品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)枯萎
萎凋是乌龙茶区所指的凉青和晒青。通过萎凋，放出部分水分，提高了叶片的韧性，便于后续加工；同时，随着水分散失的过程，酶的活性增强，散发出一些草气，有利于香气的透露。
(2)做绿色环保
做青是乌龙茶生产中的重要工序，在做青过程中形成了绿茶特有的香气和红边。
(3)翻炒
乌龙茶的内质在青期已经基本形成，炒绿茶是一个过渡过程。和绿茶一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶片继续变红，固定绿茶的品质。其次是低沸草气的挥发转化，形成浓郁的茶香。同时，部分叶绿素被湿热破坏，使叶片黄绿色，色泽鲜艳。此外，还可以挥发一些水分，使叶子变得柔软，容易揉搓。
(4)揉捏
其作用与绿茶相同。
(5)干燥
干燥可以抑制酶促氧化，蒸发水分，软化叶片，起到加热、去苦、促醇的作用。
四、白茶的
白茶是我国的特产，六大名茶之一，主要产于福建省。白茶的一般分为萎凋和烘干两道工序，关键是萎凋。
(1)枯萎
萎凋分为室内自然萎凋、复合萎凋和加热萎凋。
(2)干燥
干燥可以通过风干(自然干燥)和烘干来完成。
五、黄茶
黄茶的品质以汤黄、叶黄为特征，制作方法主要以闷黄工艺为特征，通过高温灭活破坏酶的活性，然后湿热导致多酚类物质氧化，产生一些有色物质。变色较轻的是黄茶，变色较重的是红茶。其典型的工艺流程是杀青、变黄、干燥，揉捻并不是黄茶必不可少的工序。
(1)固定
黄茶通过杀青，蒸发部分水分，散发草气，对香气的形成起着重要的作用。
(2)闷黄
揉捻是黄茶制作过程的特点，也是形成黄黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，可以为茶叶变黄创造适宜的湿热工艺条件。但作为制茶工艺，有的茶杀青后闷黄，有的火后闷黄，有的闷炒交替。
影响闷黄的主要因素是茶叶的含水量和叶温。在湿热条件下，含水量越高，叶温越高，黄化过程越快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般要进行几次，温度也比其他茶低。
六、红茶的
红茶的是杀青、揉捻、堆制发酵、烘干。其中，渥堆发酵是红茶制作中的独特工序，也是形成红茶品质的关键工序。
(1)固定
由于红茶采摘的茶叶又粗又老，含水量低，需要高温快速炒青，翻得又快又均匀，变成深绿色。
(2)揉捏
杀青叶出锅后，立即趁热揉搓，容易塑造出好的造型。揉捻方法和一般的红绿茶一样。
(3)堆积发酵
将拧好的叶子堆在15-25厘米厚的垫子上，盖上湿布，盖上wit
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