醋酸酯淀粉能做粉条吗 醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的区别？
醋酸淀粉可以做粉条吗？
当然可以。
例如，食用木薯粉250-300份，玉米淀粉150-175份，醋酸酯淀粉25-40份，预糊化淀粉25-35份，盐5-7份。将木薯粉与玉米淀粉、醋酸淀粉、预糊化淀粉、盐和一定量的水混合，用搅拌机搅拌，用粉丝机制粉，将所得粉丝冷凝再生，喷水，自然。
木薯粉条制作技术要点？
食用木薯全粉250-300份，玉米淀粉150-175份，醋酸酯淀粉25-40份，预胶化淀粉25-35份，盐5-7份。将木薯全粉与玉米淀粉、醋酸酯淀粉、预糊化淀粉、盐和一定量的水混合，用搅拌机搅拌，用粉丝机制粉，将所得粉丝冷凝再生，喷水，自然干燥。
请问：在制作粉条时，什么东西能够代替白矾作为食品添加剂？
我只能跟你说一下，因为没有做过具体的实验。请参考：
1.据说可以用纯淀粉，成本高。
2.3%木薯粉，1%盐，没试过。3.变性淀粉，醋酸变性淀粉。4.某种可食用的口香糖，但是上帝没有告诉我5555 ~ ~ 5。专业制造商生产面粉产品改良剂。
醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的区别？
这两种淀粉都可以视为变性淀粉。醋酸酯淀粉是原淀粉在碱性条件下与醋酸酐反应，在原淀粉分子上加入醋酸酯而得到的一种化学改性淀粉。磷酸酯淀粉是由原淀粉与环氧丙烷在碱性条件下进行醚化反应，再与磷酸交联剂进行酯化反应而制得的。生淀粉可以是木薯淀粉、马铃薯淀粉等。醋酸酯淀粉的特点是凝沉性低，对酸、碱、热稳定性高，透明度高，冻融稳定性好。磷酸酯化淀粉外观与天然淀粉相似，但冷水分散性好，其糊的透明度和稳定性明显提高，阴离子明显增多。其实这个我也不是特别清楚。之前看过别人做变性淀粉，所以问了一点。
醋酸酯淀粉是什么东西？
醋酸酯淀粉是一种粘度高、透明度高、凝沉性弱、储存稳定的淀粉。在食品加工中用作增稠剂、稳定剂、粘合剂和食用淀粉膜，根据生产需要用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力等。占食物中蛋白质总量的2.4 %(FDA 172.320，2000)。
烘焙产品、肉制品、乳制品、糖果、糖衣，全部150mg/kg。用于各种食品中，维持蛋白质在各种酸性环境中的稳定性和悬浮性，不受时间和温度的影响；强乳化：能乳化蛋白质和脂肪，形成稳定的乳化液；良好的感觉：粘度低，口感清爽，尤其是在酸性饮料中(如酸奶、乳酸饮料)；其他名称：醋酸淀粉，醋酸淀粉酯
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