腐乳制作原理是什么 酱和腐乳都是利用什么产生的？
腐乳制作原理？
腐乳的制作原理很简单！
先将豆腐切成小块，然后放入木盒中等待接种根霉和毛霉，然后发酵腌制，最后加入红曲和酵母密封保存。
等待一段时间后，美味可口的腐乳就做好了！
酱和腐乳都是利用什么产生的？
做豆瓣酱和腐乳需要霉菌，做腐乳也需要霉菌。霉菌发酵将有机物分解成氨基酸等物质，有利于人体吸收，提高食物的新鲜度。霉菌株可在10 ~ 38左右生长，最适温度为20 ~ 25。这种菌株的菌丝洁白、厚如兔毛，能在豆腐上旺盛生长，发酵的豆腐风味极佳。
作用原理：豆腐发酵过程中，产生的蛋白酶会将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸。毛霉接种在豆腐坯上，培养繁殖后分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系统。经过长时间的发酵，与深层调味料中的酶系统、酵母、细菌协同作用，使豆腐坯的蛋白质缓慢水解生成各种氨基酸，微生物代谢产生的各种有机酸与醇类反应生成酯类，形成豆腐乳的鲜美等特点。
制作腐乳的反应条件？
现代科学研究表明，豆腐的发酵过程中有许多微生物参与，如青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等。其中毛霉起主要作用。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜和谷物中。毛霉生长迅速，已长出白色菌丝。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小肽和氨基酸。脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转化为风味独特的腐乳。
腐乳的生产
1.制作腐乳
(1)生产原则
在多种微生物的协同作用下，中期以丝状真菌毛霉为主，代谢类型为异养型。毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，分解有机物。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
豆腐乳发酵的温度和湿度各是多少？
答：腐乳的温度为15~18，湿度为70。
腐乳的发酵原理是利用豆腐坯上培养的各种微生物分泌的酶、腌制过程中添加的酶和外界侵入的酶，同时各种调味料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促进蛋白质水解，将糖发酵成乙醇等醇类并形成有机酸，合成复合酯类，最终形成腐乳。
豆腐乳发酵的温度和湿度各是多少？
豆腐乳生产前的温度控制在15 ~ 18，因为毛霉属于好氧微生物，所以可以放在空气中。豆腐乳的后期制作温度要控制在30左右，放入坛子密封好坛口。
豆腐水煮后，加盐，放入坛子中加入辅料，发酵成腐乳。这种加工方法的特点是将豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入缸中，然后进行发酵，通过辅料带入的微生物进行熟化。它的缺点是缺乏蛋白酶。
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