食材_牛肉窍门 牛肉食材？
牛肉食材？
练习：
1.将生牛肉按肉型横向切成4-5厘米的细丝。
2.牛肉丝加5克淀粉、6克蛋清和6克米酒。
3.将葱、姜、玉兰笋切成4、5厘米的细丝。
4.锅内倒入植物油，加热三成，滑入捣碎的牛肉丝，捞出。
5.油温升到七成时，将牛肉煎熟，沥干油。
6.锅内放植物油，烧至五成热，放入笋丝、姜、葱、酱油翻炒，倒入鲜汤15ml、牛肉丝、米酒，小火煨2分钟，加入味精，挂水淀粉。
炒牛肉香嫩多汁有诀窍多做这一步？
以茄汁金针菇炒牛肉为例，如何炒出牛肉嫩香。
用料：牛肉半斤，金针菇1把，西红柿2个，大蒜3瓣，香葱1根，干辣椒5个，花椒十几个；取生食1勺，料酒半勺，蚝油2勺，盐和鸡精适量。
第一步：切牛肉，这是让牛肉变嫩的第一招。将牛肉浸泡20分钟。冲洗干净放血后，看着牛肉的肌纤维方向，横着切成薄片，不要顺着纤维切。这样基本可以保证牛肉不会堵塞牙齿。
第二步：腌制牛肉。分三步腌制牛肉。这是第二个重要的技巧。
1.先加入半勺盐和1勺酱油，腌制5分钟。这一步让牛肉吸收一些盐，可以吸收更多的水分，保持背部不退浆。
2.打水，把牛肉放在碗里，加的水要刚好在牛肉下面。不断均匀地抓，让碗里的水全部被牛肉吸收。水牛肉自然嫩滑多汁，随便炒也不会老。
3.吸了水的牛肉晶莹剔透。根据个人口味加入适量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油。抓匀后锁水，腌制牛肉的工作就完成了。
第三步：锅中放入适量的油，将处理好的金针菇用中火翻炒至金针菇微微焦黄，捞出备用。
第四步：在煎锅里放油。油温六成热后，将腌制好的牛肉倒入锅中翻炒至变色。
第五步：加入蒜片、葱段、干辣椒、花椒“倒锅”出香味。
第六步：将香喷喷的金针菇、去皮的西红柿丁倒入锅中，中火翻炒，小火炖3分钟。
第七步：最后加入2勺蚝油、适量盐和鸡精调味，翻炒均匀，然后出锅装盘。
牛肉的正宗做法与配方窍门？
1.牛肉切片，放入碗中，加盐、水淀粉搅拌腌制，干辣椒切去籽，百叶切丝，百叶、生菜、豆芽放入锅中焯一下。
2.热锅倒油，放入姜末、蒜末、葱、花椒、辣椒、豆瓣酱，炒红油，放入高汤，倒入牛肉。
3.加入酱油、红油、盐、水淀粉，然后出锅。出锅后放入辣椒面、花椒、葱花蒜、胡椒粉，再淋上热油。
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