戚风蛋糕塌陷(戚风蛋糕为什么会塌陷？)
戚风蛋糕为什么会塌陷？
也是影响因素之一，影响齐峰回缩的其他原因：
1.配方问题：
配方中太多的油或水导致蛋糕太重，会在自身重量下塌陷。
解决方案：调整配方。
2.面糊：中的面筋问题
因为搅拌造成面糊的面筋，冷却后蛋糕回缩。
解决方法：3360用低筋面粉。操作时注意：蛋黄糊要上下搅拌，不要画圈。蛋黄糊和蛋清糊混合时注意轻拌。
3、蛋白质消泡问题：
如果你打得不够，或者鸡蛋打得太久，或者在错误的时间加糖，就不容易实现干发泡.所以蛋白泡沫不稳定，容易消泡，毛孔缩小，饼糊体积减小，熟饼体冷却后会收缩。浸泡后的蛋液在烘烤过程中容易沉淀成为布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决方案：
A.打蛋器和打蛋器要干净，不能有水和油。打蛋器最好用不锈钢打。
B.鸡蛋要新鲜，最好冷藏，蛋清和蛋黄要分开。特别是蛋清中不能留有蛋黄的痕迹。加入糖和白醋有助于分散和稳定泡沫。
C.低速开始打——粗泡后加1/3糖，中速打发，中间加第二次或第三次糖，连续打。不要停太久，打至干起泡。
(干发泡程度测试：3360打蛋盆倾斜，泡沫不流动，不能倒放。抬起打蛋头，可以看到短而直的尖角，也可以看到盆里直立的尖角。这时，盆边有一点棉花状的泡沫，这是允许的。)
4.不均匀的蛋黄糊
蛋黄糊搅拌不均匀，油乳化不充分，或者蛋黄糊和蛋清糊混合不均匀，蛋清糊脱泡如前所述。这些情况都会因为比例显著的配料而下沉，烘烤后形成布丁层，导致蛋糕没有被覆盖。
溶液：掌握搅拌均匀的要领，动作轻，速度快，但一定要搅拌均匀。
5.模子粘不上。
所用模具的模壁防粘，或模壁涂油，或模具内壁未清洗干净，有油层等.这些都会造成附着力不足，烤的时候蛋糕糊爬不上去，长不起来，所以蛋糕永远长不起来。
溶液：拒绝粘模，保证模具内壁无油。
6.底火太大。
容易造成底部向上收缩，倒扣后取出时发现底部凹陷，形成倒环形孔洞。
解决方案：减少烧成，或者把模具放在烤盘上代替，或者同时减少烧成…
7.没有烘焙问题。
如果没有完全烤好就停止烘烤，半熟也是蛋糕回缩的常见原因。
溶液：是完全烘烤的，如果你害怕烧焦表面的话。可以降低烘烤温度，延长烘烤时间，也可以用锡纸覆盖上表面(但不要封口，以免闷烤)。常见的检查方法是牙签插入，看蛋糕是否凸出。有经验的人可以用手拍打饼面，没有明显的沙沙声，反弹性好，不留指纹。
8.降温过快的问题。
烘烤过程中，温度下降过快，包括手动降温太多，烤箱开门时间太长，次数太多，有时上面锡纸太大太厚也会有影响。
解决方案：避免炉内温度突然下降。特别注意3360避免打开烤箱门，并在蛋糕生长阶段小心调节温度。前半段，如果蛋糕停止生长收缩，就要适当加热。
9.烘烤时间和补偿。
如果烘烤时间过长，水分会流失更多，蛋糕会收缩。
如果饼从烤箱中取出后没有及时翻回去，由于奇峰油中含有大量的水分，在冷却定型过程中下部气孔容易被压碎，会造成下部变得致密瓷实，所以饼体积缩小，表面回缩。
解决方案：放电后及时倒扣到冷却状态
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