川菜的做法(经典川菜的正宗做法？)
经典川菜的正宗做法？
原材料：
五花肉200克，胡椒粉，姜蒜，蒜苗，菜籽油，红豆沙，酱油，醋，干辣椒。
制造过程：
1.五花肉清洗干净后，放入锅中，将水倒入五花肉中，然后放入几片生姜，加入少许胡椒粉，倒入少许料酒，大火烧开，然后撇去血沫。将五花肉煮熟，直到筷子可以插入皮肤。取出后用水冲洗干净备用。
2.然后将大蒜切片，干辣椒切段备用，蒜苗切段备用。
3.然后将五花肉切成1cm左右的片放入盘中，取出锅，烧热锅，加入少许油。油热后，我们加入少许盐，用锅铲轻轻搅拌均匀，然后加入切好的五花肉，用锅铲搅拌均匀，用锅铲不断搅拌，把五花肉搅拌到猪油出来，捞出备用。
4.锅中加入适量菜籽油，放入大蒜和干辣椒，炒香后放入红油豆瓣酱，炒出红油，再放入五花肉快速翻炒均匀，然后将蒜苗倒入锅中，翻炒均匀，倒入少许酱油调味，再用大火快速翻炒均匀，即可出锅。
经典川菜的正宗做法？
材料
五花肉300克，豆瓣酱1勺，蒜苗4根，生抽1勺，白糖适量，豆豉适量，料酒1勺，姜5片，花椒10粒。
步骤
1.将蒜苗洗净切段，将蒜苗的茎叶分开。生姜切片。
2.将五花肉放入锅内冷水中，加入料酒和姜，煮十分钟左右，捞出放入冷水中。切片。
3.锅里放少量油，小火煸炒五花肉，煎至肉略呈金黄色。
4.五花肉变成金黄色，微焦，盛出备用。
5.锅里留底油，放入一勺豆瓣酱，姜片，豆豉，一勺白糖，一勺酱油，炒香。
6.用蒜苗炒。
7.加入五花肉翻炒。
8.最后加入蒜苗叶翻炒半分钟。
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辣椒油鱼片
材料：3斤左右的鲢鱼1条，豆芽、大葱、干辣椒、泡椒、花椒、姜、蒜、鸡精、豆粉、料酒、盐、豆瓣。
练习：
1.将鱼宰杀洗净，切片成鱼片，鱼排剁成块。
2.将鱼片与少许盐、料酒、生粉混合，调味30分钟。
3.锅中倒入少量植物油，将豆芽煎至七成熟，起锅铺在碗底备用。
4.在小锅里，烧开一锅水，倒入鲜美的鱼肉，大火煮1-2分钟。
5.将煮好的鱼轻轻放在豆芽上，倒入汤汁，盖住鱼的4/5，撒上适量鸡精。
6.在干净的锅里加入平时炒菜量三倍的油。油热后，放入适量豆瓣炒香，放入剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒，小火翻炒，入味后放入干辣椒，继续翻炒一会，放入葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
红烧水煮肉片
材料：排骨(五花肉)400g。
辅料：青椒、红椒、黄椒、豆腐干100克。
调料：豆瓣酱25g，甜面酱10g，酱油10g，料酒5g，盐3g，味精2g，植物油20g，蒜适量。
练习：
1.将带皮的肥瘦猪肉刮净洗净，放入汤锅中，煮10分钟，八成熟时取出冷却，切成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片；
2.彩椒洗净，用斜刀切成型；
3.郫县豆瓣酱剁成糊状。
4.炒锅放中火，下油加热，放入姜片、蒜片，炒至干，再将肉片略炒(炒至最佳状态的那个灯盏窝)；
5.倒掉多余的油，然后加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油，翻炒，打碎。
红烧肉制作小技巧：
1.选择肥瘦相连的猪腿肉。煮肉的时候，应该是碎的，熟的，软的，所以不能太烂。
2.将肉片放入热锅中翻炒，加入李
4.最后，用淀粉勾芡很重要。这一步一定要做到，结果才会发光。
糖醋排骨
配料：猪排、葱、姜、白糖、料酒、精盐、保宁醋、植物油、高汤。
练习：
1.将排骨剁成两三厘米的小块，加入葱、姜、料酒、精盐腌制30分钟左右。
2.笼蒸20分钟左右。把锅放在中火上，加入植物油。油热的时候，加入适量的糖。煎至金黄色。
3.锅内放入高汤和排骨，加入糖和醋，用文火烧至汤干、汁浓、丝碎。
4.上桌，淋上熟油，出锅。
辣酱蒸鸡
配料：鸡肉
练习：
1.鸡肉用少许盐腌制15分钟左右，锅里放冷水，放入整只鸡腿和鸡胸肉。将冷水浇在鸡面上，加入适量的盐和一勺料酒，与葱、姜同煮。
2.盖上盖子大火烧开，然后把上面的浮沫打掉。
3.然后转中火，煮5-7分钟。烹饪后，盖上盖子，不用揭开盖子，炖10分钟。将锅内的鸡肉全部蒸熟，最大程度保证鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉炖好后，取出放入冰水中冷却。目的是收紧鸡肉，保持入口弹性。
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、香油倒入碗中，淋在鸡条上，撒上芝麻、花生粉、葱花。
麻辣豆腐
材料：豆腐肉末500克、蒜苗150克、豆豉50克、姜末20克、酱油、盐、辣椒酱、辣椒粉、花椒粉和水淀粉。
练习：
1.锅里放油，烧至六成热。将肉末倒入锅中，放入碗中备用。
2.锅里放油，烧至六成热。加入辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉，翻炒至红香。
3.加入一碗高汤(水也可以)，放豆腐和肉末，煮5分钟。
4、加入蒜苗，翻炒几下，勾欠。
5.在锅上撒胡椒面(喜欢香油滴的朋友可以放4.5滴香油)
注意：
1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯一下，可以去除豆腥味，保持豆腐嫩而不脆。
2.炒辣酱的时候需要锅里温油，中火翻炒，这样辣酱和辣椒面就不会被炒了。
宫保鸡丁
配料：鸡胸肉，红辣椒和辣椒粉，油炸花生，葱，蒜，姜末辣椒，胡萝卜和四季豆。
调料：深浅酱油、糖、醋、鸡粉、香油、盐、淀粉、料酒。
练习：
1.将调料拌入一碗汁中，先将大蒜和洋葱浸泡在汁中，然后取出。这样菜里就不会有葱姜蒜末，影响口感和美观。如果你没有这些顾虑，你可以直接炒。
2.鸡胸肉切1cm左右，加盐、料酒、干淀粉均匀，腌制5分钟。炒花生，胡萝卜和红辣椒切丁。
3.将锅烧热，将油倒入辣椒中，待辣椒变香，颜色稍深后，将辣椒捞出，加入干辣椒粉，炒出红油。
4.将鸡丁翻炒至变白，加入胡萝卜粒，翻炒几下，倒入备好的碗汁，大火翻炒1分钟，再倒入预先煮好的绿豆粒和炒好的花生。
干炒青豆配猪肉末和腌制蔬菜
配料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒、姜丝、胡椒粉、大蒜、老干妈辣酱、料酒、鸡精。
练习：
1.青豆洗净，捏碎，沥干水分；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉拌匀。
2.锅里烧热油，把四季豆炒一会儿。
3.撒上少许盐，盖上锅盖小火煨一会儿，然后开盖，煎至表皮出现虎皮状。
4.取另一个锅，加少许油，炒肉末至变色。
5.锅里留一点油，烧热，放入花椒、姜丝、辣椒、蒜翻炒出香味。
6.倒入四季豆、肉末、少许盐、老干妈辣酱翻炒。最后放一点料酒和鸡精翻炒几下。
水煮辣猪肉片
配料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜和河粉
3.将植物油放入锅中，烧热，倒入花椒和干辣椒，慢炒，待辣椒呈金黄色时捞出；
4.然后，将辣椒、花椒切成细粉；
5.用锅油炒豆瓣辣酱，然后加入白菜叶、葱、姜、高汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料，稍微搅拌几下拌匀；
6.将蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中，焯水片刻，捞出放入盘中。
7.立即加入肉片，再炖几分钟。肉片熟后，拿住肉片，撒上剁碎的干辣椒和花椒粉；
8.将剩下的植物油烧开，浇在肉片上，用热油将干辣椒、花椒粉、肉片炒熟，这样会麻、辣、香四溢。
酸菜辣椒水煮鱼
食材：一条大头鱼，酸菜。
调料：腌姜、泡椒、蒜、姜、干辣椒、花椒、花椒粉(必要时)、盐、料酒(或白酒)、生粉、鸡蛋一个、味精、葱。
练习：
1.买鳙鱼的时候，让摊主帮忙把鱼切成三大块。回来洗的时候，先把鱼骨切成段，再把肚子上的大排刺切片。然后将整条鱼皮从尾部向下切片，这样所有的片都可以用了。鱼片先用料酒和盐腌一下。
2.酸菜也切片，泡姜，几片蒜，姜切成大块，蒜多剁，红辣椒剁碎。
3.炒锅放油，将干辣椒段炒熟，捞起辣椒段备用。
4.辣椒粒出香后，放入姜粒、姜粒、蒜粒翻炒，再放入酸菜翻炒数次，加入适量水，煮熟。
5.煮酸菜汤时，将咸鱼加入蛋清中，与生粉拌匀。
6.酸菜汤煮好后，加点盐调味，然后放入鱼骨和蛋黄(蛋黄煮的很好吃)，煮到颜色变白，用筷子插鱼，表示熟了。
7.用漏勺捞起鱼刺和酸菜，放在碗底。
8.将鱼片放入锅中煮熟，捞起放在鱼骨上。最后调好汤的咸度，加入味精调味，倒入碗中。
9.在炒锅里加入油，加热。将红辣椒和大蒜翻炒，铺在鱼面上。撒上一些胡椒粉(可选)，撒上洋葱。美味的酸菜鱼就做好了。
辣子鸡
材料：全鸡1只(约1000克)，干红辣椒80克，花椒20克，姜一块，蒜6、7瓣，盐适量，白糖适量，白芝麻适量。
练习：
1.全鸡清洗干净后，去头去爪，剁成2cm左右的小块；大蒜切片，干辣椒切小块。
2.将料酒和盐倒入鸡块中，拌匀，腌制20分钟。要放足够的盐，成品的咸味取决于此时放的盐。
3.把锅里的油加热。很烫的时候，倒入鸡块，炸到鸡块表面变成棕色。移除它们。
4.锅内留适量底油，放入蒜片爆香，干辣椒和花椒，炒出辣味，再倒入炒好的鸡块和姜片。
5.继续翻炒，加入少许糖，撒上白芝麻，炒匀出锅。
备注：
1.腌鸡块的时候，一次性放够盐，因为炸好的鸡块表面不可能再好吃了，所以一定要提前放够。
2.炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变脆，这样炸鸡块外嫩里嫩。油不够热的话，皮没烧多久，里面的肉就炸老了。
3.辣椒和胡椒需要更多的量，所以吃起来很过瘾。吃完还有很多食材，可以继续做其他菜。
猪肉炒鸡蛋
练习1:
食谱：
茄子500克，酱油15克，醋10克，糖10克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精1升。
练习：
1.茄子去皮去蒂，切成小块，葱、姜、蒜切成粉；
2.放酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、
2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成酱备用；
3.锅里放底油，油温七成热时，将豆瓣酱、蒜片、姜片炒香，然后倒入茄子、辣椒，再倒入调好的酱料快速翻炒(出锅前撒点香菜即可)。
练习三
食谱：
茄子、蛋黄液、姜、葱、蒜、青红椒丁、海米、清汤、胡椒粉、酱油、白糖、味精、盐、油、干淀粉。
制作方法：
1.将长茄子去皮洗净，切成厚片后划刀，用盐腌制，拍上干淀粉后蘸蛋黄液；
2.将锅放在火上，油烧至四成热时，放入茄子片炸至金黄色，取出；
3.锅里留底油，放入姜、葱、蒜爆香，再放入青椒、红椒丁、海米干、清汤、茄子片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软糯入味，勾芡，水淀粉翻炒。
风味：色泽红亮，口感如鱼，美味诱惑不可抗拒。
四项实践
食谱：
茄子250g，郫县豆瓣50g，葱姜蒜粉，白糖，酱油，醋，油。
制作方法：
1.茄子去皮，切块，炸软；
2.另起锅底用油炒豆瓣酱，炒香后放入葱姜蒜末，加入白糖、酱油、醋、清汤，放入炒好的茄子，收干汁，水淀粉勾芡。
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