碗装麻辣烫 碗装麻辣辣烫配方以及操作流程？
碗装麻辣辣烫配方以及操作流程？
正宗麻辣烫配方
配料：川椒、花椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、白糖、酱油。
豆瓣酱，姜，葱
材料：嫩鸡腿、乳鸽(两个视汤量而定)、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛肚。
用油：猪油、黄油、菜籽油。
制作：六成油温放入适量菜籽油，翻炒白糖至油温升至，放入嫩鸡腿，待颜色变。
略重红，加高汤，稍煮，加黄油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，花椒，八角，桂皮，凉姜，肉。
扣，香叶，草果，少许酱油，文火煨。另起锅，放植物油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；肉烂了就熟了。
色，三遍后除异味，汤。
辅料：金针菇、香菜、青笋等。(长沙的食材种类很多，各种肉菜都有)
风味：蒜泥或香油拌汁翻炒。
麻辣烫配方
配料：豆腐，鱼丸，西兰花，花椰菜，蟹肉，虾和菌类沙拉，胡椒和洋葱酱
练习：
1将以上菜洗净，串在一起。
2起锅加热，倒入少许油，油热时放入花椒(炒花椒油)，加入白水(或高汤)，再放入葱姜。
3水烧开后加入辣椒面(我加了一包酸辣面调料；)
自制“3360麻辣烫”的制作方法
买一包自己喜欢的麻辣味，用开水浸泡4 ~ 8分钟，然后放进食材包里吃。它的主要成分是米粉、米粉、粉条等。由大米、芋头粉、马铃薯淀粉等制成。它的配料是蔬菜包和调料包。除了“辣”的味道，还有三种味道，鸡肉味、肥肠味、鱼味、红烧味等等。除了普通冲泡，也可以冷食。
麻辣烫汤料
油200克(约135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，腌姜30克，泡椒40克，蒜瓣10个，姜50克，花椒15克，糖25克，精盐10克，味精5克，花椒粉3克。加入500克鸡汤或鸭汤。
将炒锅放在火上，将植物油烧热，将姜片、泡椒节、豆瓣酱末、姜末(碎)炒几下，滗去余油，炒猪油、蒜瓣、花椒等。数次，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，加入白糖、盐、味精、胡椒面，煮开，去浮。
四川麻辣烫配方1
配料：川椒、花椒、八角、桂皮、凉姜、香叶、草果、肉扣、白糖、酱油。
豆瓣酱，姜，葱
材料：嫩鸡腿、乳鸽(两个视汤量而定)、猪骨、鸡骨、羊骨、水牛肚。
用油：猪油、黄油、菜籽油。
制作：六成油温放入适量菜籽油，加白糖炒至油温升至，放入嫩鸡腿，放入高汤，稍煮，加入黄油、猪油、鸡骨、羊骨、水牛肉、花椒、八角、桂皮、凉姜、肉扣、香叶、草果、少许酱油等。另起锅，放植物油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；等肉烂了，汤就变细了，三遍之后，去腥了，汤就做好了。
辅料：金针菇、香菜、青笋等。(长沙的食材种类很多，各种肉菜都有)
风味：蒜泥或香油拌汁翻炒。
四川麻辣烫配方2
原材料：
鱼丸，西兰花，花椰菜，蟹肉，虾和菌类沙拉，胡椒和洋葱酱
练习：
1将以上菜洗净，串在一起。
2起锅加热，倒入少许油，油热时放入花椒(炒花椒油)，加入白水(或高汤)，再放入葱姜。
3水烧开后加入辣椒面(我加了一包酸辣面调料；)
4可以冲洗。
一种麻辣烫的制作方法
食材：(根据自己的爱好，可以增减原料种类)
肉类菜肴：
兔腰50g，毛肚50g
鳗鱼50克，猪喉50克
午餐肉50克，鸭肠30克
素菜：
莲藕片80克，生菜80克
5
草10克，银耳10克。
辣椒面250克，鲜汤1500克
四川麻辣烫配方制作流程：
1.盐水制备。将炒锅放在大火上，将植物油煮至六成熟，将郫县豆饼(先瘦)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，炒至香味四溢，立即加入鲜汤。然后加入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，去除泡沫形成盐水。
2.主要成分的准备。将干菜洗净，将兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长、宽的方块；把肚子和猪喉咙切成4厘米左右的正方形。午餐肉切成4厘米见方的薄片；将蔬菜切成约3厘米的薄片。用洗好的竹签，把菜搓成三四十克左右的一串。
3.熨衣服。把盐水放在大火上，让它保持沸腾。各种菜都用竹签串烫，根据不同菜的火候来煮。
4、吃饭。做好的菜放在盛有辣椒粉和炒盐的盘子里，根据自己的口味蘸辣椒和盐。蘸不蘸，多多少少由你决定。
容易出现的问题及其解决方法：
热成品没有熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不要使用不易烹饪的原料，如鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等。鳝鱼、带鱼菜的烹饪时间也要长一些。煮这些原料的时候不要摆动太多太快。掌握好火候，就不会有不熟的问题。
自制“3360麻辣烫”的制作方法
买一包生的华源牌辣酱，
1.先在锅中加入100-150g食用油，加热，将锅中的一部分底料翻炒至香味溢出，加入高汤或水5-6次，煮沸5-10分钟，即可烫(涮)出各种荤菜、素菜。
2.制作风味菜肴：在碗中加入香油(或煮沸的原汤中的油)，加入蒜泥、少许味精、盐和香菜末(或芹菜)拌匀。
此外，这种基料还可以作为烹饪的调料。可用于烧牛羊肉(注：1份基料可烧肉2000g左右)、豆制品、血旺及各种蔬菜食品。
1.先在锅中加入100-150g食用油，加热，将锅中的一部分底料翻炒至香味溢出，加入高汤或水5-6次，煮沸5-10分钟，即可烫(涮)出各种荤菜、素菜。
2.制作风味菜肴：在碗中加入香油(或煮沸的原汤中的油)，加入蒜泥、少许味精、盐和香菜末(或芹菜)拌匀。
此外，这种基料还可以作为烹饪的调料。可用于烧牛羊肉(注：1份基料可烧肉2000g左右)、豆制品、血旺及各种蔬菜食品。
1.先在锅中加入100-150g食用油，加热，将锅中的一部分底料翻炒至香味溢出，加入高汤或水5-6次，煮沸5-10分钟，即可烫(涮)出各种荤菜、素菜。
2.制作风味菜肴：在碗中加入香油(或煮沸的原汤中的油)，加入蒜泥、少许味精、盐和香菜末(或芹菜)拌匀。
此外，这种基料还可以作为烹饪的调料。可用于烧牛羊肉(注：1份基料可烧肉2000g左右)、豆制品、血旺及各种蔬菜食品。
1.先在锅中加入100-150g食用油，加热，将锅中的一部分底料翻炒至香味溢出，加入高汤或水5-6次，煮沸5-10分钟，即可烫(涮)出各种荤菜、素菜。
2.制作风味菜肴：在碗中加入香油(或煮沸的原汤中的油)，加入蒜泥、少许味精、盐和香菜末(或芹菜)拌匀。
此外，这种基料还可以作为烹饪的调料。可用于烧牛羊肉(注：1份基料可烧肉2000g左右)、豆制品、血旺及各种蔬菜食品。
麻辣烫的配方和步骤
麻辣烫属于火锅的低档品种，是四川火锅中的“小吃型”。主要在黄昏或夜晚的夜市经营，麻辣经济，主要适合春秋两季经营。
调料：黄油20斤；5斤油；郫县酱4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；2两冰糖；生姜1斤；洋葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；肉桂1两；剩下1两；酒醅20克；白0.8两；水果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；0.3两丁香；栀子0.5两；水果0.6两；2瓶酒醅；黑豆1袋，100g花椒0.5两。
制作方法：
(1)咸频酱叠好，干辣椒切段，用清水洗净泡透，生姜去皮疏松，用干辣椒泡透，然后用绞肉机磨成肉末，绞碎时加入姜叶，冰糖捣碎备用。将洋葱切成片备用；紫草泡透，切成小块备用；所有香料用清水浸泡备用；将两种油混合均匀，烧至八成热，油尾降至四成热备用；将豆瓣酱剁碎，将豆瓣酱、辣椒酱、豆瓣酱混合，做成辣酱。
将浸泡过的紫草放入锅中，加热至四成热，待其熟透后捞出。放入葱姜炒香，等干了再放入冰糖煮出糖色，加入辣酱，小火加热1.5 ~ 2小时左右。加入香料继续加热0.5小时，再加入花椒粉加热15分钟。辣味出来后，搅拌一下，用力均匀。水最终会从火中冒出来，当它冷却到常温时，就会得到基础材料
原料：有竹签的原料为标准，有的不能，如粉条、粉条、宽粉条、海带等。
制作方法：用锅拌：麻辣汤=白鲜汤底，红油花椒油调料=3: 2: 2: 2: 1。
白鲜汤一般采用少骨多糯米山药的方法，炖出色泽洁白、香味足的鲜汤。做鲜汤时，一般不加香料；底料：主要突出辣味，鲜味较轻。
(4)调料：常用盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮/干海苔；根据口味不同，可以适当调整辣味。如果只加基料达不到口味，可以加一些辣椒油和花椒油。
提醒：因为麻辣烫的口味比较清淡，而且不能吃麻辣烫，所以经营者加了咸鲜白汤。白汤=鲜汤调料。鲜汤和辣汤一样。调料：盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、番茄、香菜、芝麻少许、鸡油、虾皮/海米。(一碗麻辣烫)；麻辣汤：将骨头洗净，放入汤桶中加热，加入糯米和山药粉做成的药袋。汤汁发白时加入调料包，粘稠时加入盐、料酒、鸡粉、专用底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，炖底料时只加入豆瓣酱等原料做红油和辣椒油；当花椒油拌匀炖至香味浓郁时，转大火保持汤汁微开。热原料：粉丝、粉条、河粉、海带、菜心、绿豆芽、白菜卷、鸡丝、肉丝、豆腐等。客人用餐时，首先要选好食材，烫好后放入碗中，浇上麻辣汤，撒上香脆的花生、切丝或切丁的榨菜、切丝的葱和香菜，淋上香油。
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