自制豆腐乳(发豆腐乳的正确方法？)
发豆腐乳的正确方法？
1.腐乳3360豆腐坯经水煮、腌制、装坛加辅料，发酵成豆腐。这种加工方法的特点是将：个豆腐坯不经发酵(无前发酵)直接放入坛子中，发酵后通过辅料带入的微生物进行熟化。其缺点是蛋白酶不足，发酵时间长，氨基酸含量低，色泽风味差，如湖南四塘场腐乳和黎姿腐乳。
2.毛霉腐乳：用培养毛霉，称为前期发酵，使白色菌丝遍布表面，形成坚韧的皮膜，积累蛋白酶，为后期在腌制缸中发酵创造条件。
毛霉的生长需要低温，其最适生长温度为16左右。一般毛霉腐乳只能在冬季低温下生产。传统工艺使用空气中的毛霉，自然接种，需要培养10-15天左右(适合家庭作坊生产)。或者可以培养纯毛霉，人工接种，15-20培养2-3天。
3.根霉型腐乳3360采用耐高温根霉，纯菌培养，人工接种。在夏季高温季节还可以制作腐乳。而根霉较细，呈浅灰色，蛋白酶和肽酶活性较低。生产出来的腐乳的形状、色泽、风味、理化品质都不如毛霉。
结合以上优缺点，通过实验，将混合菌种用于酿造豆腐，不仅可以增加其风味。还可以减少辅料中白酒的用量，降低成本，提高经济效益，毛霉与华根霉之比为7，333，603。
发豆腐乳的正确方法？
1.先将稍紧实的鲜豆腐切成边长3cm的小方块，然后在竹帘上均匀铺上梳好的稻草和麦秸，将豆腐块放在稻草和麦秸上，每块豆腐之间留有一定的空隙，防止粘连。
2.将毛霉直接均匀的撒在豆腐上。也可将毛霉腐乳按1: 50的比例加入水中，搅拌均匀，半小时后过滤沉淀物。用喷壶将过滤后的水均匀的喷在豆腐上。在豆腐上盖一层纸。放在阴凉避光的地方，15到20发酵豆腐块。大约4天后，这些豆腐片就会长出灰色的细绒毛。
3、然后卤制。取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉，一起搅拌，将腐乳块放入搅乳器中，使全身浸匀，最后放入坛中，将坛口密封严密。半个月后就可以开坛吃了。
发豆腐乳的正确方法？
材料
一块发霉的豆腐板
盐125-150克
辣椒粉25-35克
花椒3-5克
高酒精含量
1个玻璃罐
1个大盆
1个喷壶
1副一次性手套
1台电子秤
朋友赞自制豆腐乳的步骤。
第一步
空间
纯牛奶手撕吐司的做法第一步
自己做发霉的豆腐很难。建议你去菜市场买。发霉的豆腐颜色一定要纯白，要浓稠，否则会有杂菌。发霉豆腐的质量一定要细腻、嫩、合适。发霉豆腐的质量很重要。我们家买的作坊有卫生许可证，口碑极好。这块板子重约2.7斤，两块或42块。
第二步
空间
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把发霉的豆腐撕开，在放大的盆子里喷上白酒，让每一块发霉的豆腐四面都沾上白酒，整块豆腐湿润但不滴白酒。
第三步
空间
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均匀撒上盐、胡椒粉、花椒粉。在材料列表中，克数下限适合口味清淡但不要太辣，克数上限适合口味重的。根据个人口味添加，但不建议盐少于120g，否则腐乳会酸。
第四步
空间
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让发霉的豆腐均匀快速的沾上调料。
第五步
空间
纯牛奶手撕吐司的做法第一步
将调好调料的发霉豆腐整齐地放入已消毒的玻璃罐中。你可以用沸水烫它
盖上瓶盖放在阴凉处5天，然后倒入常温的熟油，植物油也行，油需要盖住腐乳。倒出来的油过几天就会被腐乳吸收，可能还需要再加。记得检查并确保油封将腐乳密封，否则容易变色变质。
第七步
等一等，1个月后就可以吃了，但是放在我们家至少3个月后，味道会更滑更香。12-1月做腐乳，3-4月天气变热发酵时放冰箱，吃一整年。时间越长，味道越好。
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