臭豆腐秘方 祖传臭豆腐的秘方？
祖传臭豆腐的秘方？
1.卤水的制作和保养：烧开30公斤开水，准备一个深色不透明的塑料罐或瓷罐。在罐子里放一把茶灰和两块皂矾，像泡茶一样往罐子里倒开水。然后煮点开水晾凉，再取2斤鲜蚌肉和一对猪肺，用凉开水洗净。
当缸内沸水自然冷却后，将洗净的蚌肉和猪肺放入其中，沉入水底，盖上缸盖。塑料密封后15天由盐水制成(取决于温度)。
避免加入生水和盐！因为盐水在以后的生产中可能会被稀释，所以必须进行维护。方法是：将豆腐放入坛子时，可按上述方法放入一些豆腐(豆腐花)或加入一些蚌类作为气味源。不要让蚊蝇、啮齿类动物等昆虫弄脏，会引起蛆虫，影响质量。
2.豆腐坯的制作：豆腐的制作与常规豆腐相同，只是在坛子里准备一些膏药之前，要加入冷水，温度控制在60-70度之间。然后成型后，用刀切成想要的规格。例如33厘米或55厘米。
3.豆腐冲泡：用水桶，在桶里放一把皂矾和茶灰，像泡茶一样，放进开水里。
根据颜色的深浅来控制音量。趁热把豆腐坯放进去，加水放进去，10分钟后变成浅黑色。第一次把水和豆腐带进缸里，因为第一次卤水的性质更强。
如果不是第一次，可以不喝水。避免加入生水和盐。豆腐一般在缸里泡12-24小时，视温度而定。温度越高，时间越短。如果时间太长，豆腐会浮起来，变成稀糊。
把泡好的臭豆腐用漏勺舀起来，然后在另一个小桶里放些水，把上面的碎豆腐冲洗干净。
4.炒臭豆腐：当油锅里的油温升到足够高的程度(烟雾上升)时，就可以放臭豆腐炒了。放进去的时候可以用手抓，但是要用清水把残渣洗掉，不然会影响油的质量。
不要放太多或太少。建议覆盖整个油位。一边没声音的时候可以把另一边翻过来，一个勺子就能打翻，不用用筷子一个个夹。
当对方煎的时候没有声音，或者用勺子敲的时候有清脆的声音，可以先拿起来放在盆里，也可以马上放在汤锅里煮。
5.汤的准备：准备：丁香、草果、八角、桂皮、香叶、香果、花椒、八角。以上东西平均多放一些，每人抓一个，放入干净的里，扎紧。第一次和第二次放入开水锅中煮1-2分钟，之后时间会慢慢拉长。每次提起都流出红色液体为宜。以后如果流出无色的水，就要换材料了。以20斤水为基准，放入一勺豆瓣酱、200克味精、同体积鸡精、味精，三次(70克)在一包麻辣鲜中，放入适量盐，然后放入锅中。
一个里面的香料可以用6-7次，然后换。你也可以准备蒜末、葱花、剁椒(先用油炒)和姜末。醋、香油、孜然粉、胡椒粉等。
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