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重庆火锅底料配方 重庆火锅底料制作方法?

浏览量:4929 时间:2022-12-30 21:10:42 作者:采采

重庆火锅底料配方 重庆火锅底料制作方法?

重庆火锅底料制作方法?

一、准备食材:黄油50斤,干辣椒13斤(根据辣的食物类型,我选了新一代的石柱红,绝对够辣)沸水煮2分钟。将三分之二熟辣椒打成巴赞辣椒、3公斤好辣椒、1公斤高粱酒、2公斤酒酿、3公斤郫县豆瓣、3公斤豆瓣。

二、现炒现炒:

1.先将黄油放入大锅中烧至七成热,改中火。将葱和洋葱放入油锅爆干,取出。

2.将姜放入油中炒至水分少,再放入豆瓣、豆母子、芽菜、锅铲不断铲,以免炸锅。炒至水快干,再炒海椒,改火。此时,抹刀无法停止。

3.锅煮10分钟,改中火,放入剩余的海椒继续炒。

4.翻炒至海椒颜色开始变深,再翻炒酒醅。

5.翻炒至海椒转沙,关小火,倒入高粱酒,加入花椒,继续炒5分钟。

6.从锅里拿出来,盖上盖子,煨5-12个小时才可以用。

三、打锅:底料8两到一斤半(根据你吃的辣多少而定),鸡精50克,味精50克,姜几片,蒜适量,胡椒粉1茶匙,高粱酒1茶匙,花椒50克,干海椒适量,醪糟汁1茶匙,生黄油1大斤,老油和高汤的比例是7比3。

这是锅底。

重庆火锅底料制作?

1.火锅底料的爆炒

材料:植物油300克黄油100克郫县豆瓣100克干辣椒100克姜20克蒜30克葱40克冰糖20克醪糟汁50克八角10克三奈5克肉桂5克茴香5克草果3克紫草3克香叶1克香草1克丁香1克。

制作方法:

1.首先将植物油融化成黄油,切成小块。郫县豆瓣和干辣椒放入沸水中煮2分钟左右。然后,取出绞成茸,即把辣椒、生姜捣烂成蒜泥,去皮成花瓣、大葱,绑上冰糖,捣烂成小茴香、三奈、桂皮,捣烂成小草果。

2.将炒锅放在中火上,用植物油加热,用黄油烧开,放入姜、蒜瓣、大葱爆香,再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒,转小火慢炒约1 ~ 1.5小时。当豆瓣菜用水炒,香气四溢,辣椒微微变白时,挑出锅里的葱白。

3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、凤仙花叶、香草、丁香,继续小火煎15 ~ 20分钟左右。当锅内香料颜色变深时,加入冰糖和醪糟汁,小火慢煮,直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅从火上移开,盖上锅盖。

二、火锅汤的调制

原料:猪骨300克,牛骨300克,鸡爪骨100克,生姜10克,大葱10克,料酒30克,鸡精20克,味精30克,15克。

制作方法:

1.猪棒子骨和牛棒子骨洗净,鸡爪骨折断,生姜洗净,大葱打好扎好。

2.先将猪的棒子骨、牛的棒子骨、鸡的爪骨放入沸水锅中焯一下,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用武火煮开,然后转小火煮至汤汁呈乳白色。除去残渣后,可得到鲜汤。

3.然后,加入鸡精和味精,将干辣椒和花椒放入炒锅中,用植物油翻炒。然后,将150克干辣椒和25克胡椒分别撒入五个热锅中。然后,你可以把火锅放在桌子上。煮几分钟后,就可以开始烫各种原料了。

三、操作中的一些相关问题

1.火锅底料在煎的过程中,一定要用小火,这样一来,一是可以防止原料被煎糊,二是原料里面的香味和色素可以充分渗出。

2.在炒制过程中,需要用手勺或锅铲不断翻动,使原料受热均匀,避免粘锅。

3.郫县豆瓣

5.火锅底料加香料无疑是为了增香。里面加的紫草是为了增加红色,但是香料的量不能太大,否则会产生苦味。同时,香料的种类也不要太多。以八角、山奈、桂皮、茴香等常见的香料为主,再加入少量其他香料为辅。请注意,通常添加到火锅底料中的香料比添加到卤水中的少。

6.在准备火锅汤料的时候,如果口味要求不是太辣,那么干辣椒就不需要直接在炒锅里用油炒,而是先用开水蘸一下,减少其辣味,然后取出来撒到火锅里。

7.火锅底料大批量的炒法和小批量的炒法有一定的区别。小批量油炸时,一般要将香辛料打成粉末状,用量要减少。同时,香料的炒制时间要适当缩短。

8.火锅底料炸好后,表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为老油作为“母油”用于下一次油炸,因为这样做可以让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。

看了上面的介绍,一定要做成。去给家人做吧。

豆瓣 香料 黄油 小火

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