重庆火锅底料配方 重庆火锅底料制作方法？
重庆火锅底料制作方法？
一、准备食材：黄油50斤，干辣椒13斤(根据辣的食物类型，我选了新一代的石柱红，绝对够辣)沸水煮2分钟。将三分之二熟辣椒打成巴赞辣椒、3公斤好辣椒、1公斤高粱酒、2公斤酒酿、3公斤郫县豆瓣、3公斤豆瓣。
二、现炒现炒：
1.先将黄油放入大锅中烧至七成热，改中火。将葱和洋葱放入油锅爆干，取出。
2.将姜放入油中炒至水分少，再放入豆瓣、豆母子、芽菜、锅铲不断铲，以免炸锅。炒至水快干，再炒海椒，改火。此时，抹刀无法停止。
3.锅煮10分钟，改中火，放入剩余的海椒继续炒。
4.翻炒至海椒颜色开始变深，再翻炒酒醅。
5.翻炒至海椒转沙，关小火，倒入高粱酒，加入花椒，继续炒5分钟。
6.从锅里拿出来，盖上盖子，煨5-12个小时才可以用。
三、打锅：底料8两到一斤半(根据你吃的辣多少而定)，鸡精50克，味精50克，姜几片，蒜适量，胡椒粉1茶匙，高粱酒1茶匙，花椒50克，干海椒适量，醪糟汁1茶匙，生黄油1大斤，老油和高汤的比例是7比3。
这是锅底。
重庆火锅底料制作？
1.火锅底料的爆炒
材料：植物油300克黄油100克郫县豆瓣100克干辣椒100克姜20克蒜30克葱40克冰糖20克醪糟汁50克八角10克三奈5克肉桂5克茴香5克草果3克紫草3克香叶1克香草1克丁香1克。
制作方法：
1.首先将植物油融化成黄油，切成小块。郫县豆瓣和干辣椒放入沸水中煮2分钟左右。然后，取出绞成茸，即把辣椒、生姜捣烂成蒜泥，去皮成花瓣、大葱，绑上冰糖，捣烂成小茴香、三奈、桂皮，捣烂成小草果。
2.将炒锅放在中火上，用植物油加热，用黄油烧开，放入姜、蒜瓣、大葱爆香，再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒，转小火慢炒约1 ~ 1.5小时。当豆瓣菜用水炒，香气四溢，辣椒微微变白时，挑出锅里的葱白。
3.立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、凤仙花叶、香草、丁香，继续小火煎15 ~ 20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅从火上移开，盖上锅盖。
二、火锅汤的调制
原料：猪骨300克，牛骨300克，鸡爪骨100克，生姜10克，大葱10克，料酒30克，鸡精20克，味精30克，15克。
制作方法：
1.猪棒子骨和牛棒子骨洗净，鸡爪骨折断，生姜洗净，大葱打好扎好。
2.先将猪的棒子骨、牛的棒子骨、鸡的爪骨放入沸水锅中焯一下，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮开，然后转小火煮至汤汁呈乳白色。除去残渣后，可得到鲜汤。
3.然后，加入鸡精和味精，将干辣椒和花椒放入炒锅中，用植物油翻炒。然后，将150克干辣椒和25克胡椒分别撒入五个热锅中。然后，你可以把火锅放在桌子上。煮几分钟后，就可以开始烫各种原料了。
三、操作中的一些相关问题
1.火锅底料在煎的过程中，一定要用小火，这样一来，一是可以防止原料被煎糊，二是原料里面的香味和色素可以充分渗出。
2.在炒制过程中，需要用手勺或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。
3.郫县豆瓣
5.火锅底料加香料无疑是为了增香。里面加的紫草是为了增加红色，但是香料的量不能太大，否则会产生苦味。同时，香料的种类也不要太多。以八角、山奈、桂皮、茴香等常见的香料为主，再加入少量其他香料为辅。请注意，通常添加到火锅底料中的香料比添加到卤水中的少。
6.在准备火锅汤料的时候，如果口味要求不是太辣，那么干辣椒就不需要直接在炒锅里用油炒，而是先用开水蘸一下，减少其辣味，然后取出来撒到火锅里。
7.火锅底料大批量的炒法和小批量的炒法有一定的区别。小批量油炸时，一般要将香辛料打成粉末状，用量要减少。同时，香料的炒制时间要适当缩短。
8.火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为老油作为“母油”用于下一次油炸，因为这样做可以让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。
看了上面的介绍，一定要做成。去给家人做吧。
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