火锅汤底的做法(火锅高汤底做法？)
火锅高汤底做法？
一、清汤底料
练习：
1.将买来的牛骨洗净剁碎成小块，放入冷水锅中煮熟。水开后，血沫会浮掉(一般3-4次)；
2.将骨汤倒入高压锅，加入一小块姜，1-2根葱，滴几滴醋。烹饪时间根据你的口味控制；
3.取高汤，加入适量的菌类、海鲜、西红柿、红枣、枸杞等。根据个人喜好放入锅中，等清汤底烧开，就可以做各种菜了。
二、蘑菇汤底
练习：
1.香菇和白玉菇去根切片，杏鲍菇切片备用；
2.将猪肉切片放入有冷水的锅中，加入少许辣椒，水烧开后将猪肉捞出用温水洗净备用；
3.将煮好的猪肉和各种菌类放入砂锅中，倒入足够的水，放入姜片和葱，放入4勺盐和2勺鸡精，用大火盖上锅盖煮开，然后转小火煮一个半小时以上；
4.将煮好的蘑菇汤倒入涮锅作为汤底，加入各种涮锅，煮沸后即可食用。
三、番茄汤底
练习：
1.葱、蒜、姜去皮洗净，西红柿洗净；
2、烧开水，把西红柿放进去稍微烫一下，容易去皮；
3.姜切碎，蒜切半，切片一半，葱切段，烫过的西红柿去皮用勺子碾碎，滤出榨汁备用；
4.锅中加入一大勺食用油，将油烧热，放入西红柿泥，放入3勺盐(看后面需要的假水量来确定加多少盐)，翻面小火煨至水少，放入蒜末和姜末；
5.将番茄汁加水煮沸5-10分钟，然后加入蒜片和洋葱段，再加盐调味。
火锅高汤底做法？
高汤有增香增鲜的作用，是制作火锅底汤必不可少的原汤。是用富含鲜味成分的动物原料或植物原料，经过清洗、熬煮、焖煮一定时间，取其精华而制成的一种汤。老汤种类繁多，具体用料、做法、名称因地而异，但大致可分为四类：原汤、奶汤、清汤、素汤。制作重庆火锅底汤常用毛汤、奶汤。以下是这几种汤的烹饪方法。
(1)熬制毛汤
毛汤是最简单也是应用最广泛的汤。一般用一种原料熬制，特点是颜色混白，浓度低，香味淡。
煮猪汤
【原料】猪脊骨500克，猪骨500克，清水3000克。
[食谱]
将猪脊骨、猪骨洗净，放入沸水锅中焯一下，去除漂洗的洗洁精泡沫。
将猪脊骨、猪骨用刀背劈开，放入不锈钢锅中，加入清水，用武火煮沸，再用小火煮沸1-5小时，过滤去渣。
鸡骨汤的熬制
【食材】鸡骨500克，水2000克。
[食谱]
将鸡骨冲洗干净，放入沸水锅中焯一下，去掉冲洗的洗洁精泡沫。
将鸡骨放入不锈钢锅中，加入清水，用武火煮沸，再用小火煮沸1.5小时，过滤去渣。
牛肉汤的煮沸
【原料】牛骨500克，水2000克。
[食谱]
将牛骨冲洗干净，用刀劈开，放入沸水锅中焯一下，捞出冲洗去污泡沫。
将牛骨放入不锈钢锅中，加入清水，用武火煮沸，再用小火煮沸3小时，过滤去渣。
煮鸭骨汤
【食材】鸭骨500克，水2000克。
[食谱]
将鸭骨头冲洗干净，放入沸水中焯一下，去掉冲洗的洗洁精泡沫。
将鸭骨放入不锈钢锅中，加入清水，大火烧开，转小火煮2小时，过滤去渣。
【要点】无论做什么样的毛汤，都要注意以下几点。
必须选用新鲜的骨头。
骨头需要焯水去除血渍。
一些大骨头，如猪骨、牛骨等。烹调前应用刀敲碎，这样烹调时骨髓油会溢出到汤中。
煮汤时，刚开始放入锅内的水一般是冷水。如果一开始就用热水，重庆火锅调料厂家骨头里的一些配料会先凝固，甚至煮沸后，这些配料
煮汤时，开始用大火烧开，烧开后立即改小火慢煮。如果一直用大火煮，一方面会蒸发很快，水还没入味就没了}另一方面因为水的对流速度太快，老汤会很浑浊。
熬汤时一定要加足水，中途不要加冷水。如果中途加冷水，汤的温度突然下降，会破坏原有的平衡状态，减缓可溶性成分的扩散。加热一段时间后，当水温再次升高时，原料外的蛋白质会凝固变性，细胞孔隙闭合，影响风味物质的溶出，削弱汤的鲜度。
火锅高汤底做法？
如何做火锅汤：
1.猪骨汤：猪骨汤的制作方法：将猪骨、猪刺洗净，剁成大块，放入开水锅中煨汤去血腥味，取出，放入有开水的汤锅中，加入葱、姜，小火煨3~4小时。猪骨汤可以用来做各种汤，也可以作为调味的基础调料。
2.鸡汤：鸡汤制作方法：将鸡架冲洗干净，放入开水锅中泡透，放入汤锅中，加水煮沸2小时，再放入几片姜去腥，继续煮至汤汁浓香，撇去浮油即可。鸡汤可以做肉汤，其他汤可以根据个人口味加入鲜汤。
3.牛骨汤：牛骨汤的制作方法：将牛骨洗净，剁成大块。将汤倒入开水锅中，去除血腥味。取出后放入有开水的汤锅中，放入葱、姜，小火炖4~5小时。等汤乳稠了就好了。牛骨汤可以用来煮各种肉汤，也可以用牛筋或牛杂配陈皮姜片来煮牛肉汤，代替牛骨汤。
4.熏骨汤：熏骨汤的制作方法，取小牛骨，洗净去多余油脂，切下放入烤箱，烤至焦黄，再将烤好的牛骨放入开水锅中，加入香叶、百里香、丁香、陈皮，小火煮3~4小时，撇去汤面，用纱布过滤。熏骨汤可以用来做各种汤，有一种独特的熏骨的焦味。
5.肉骨汤：肉骨汤的制作方法：将肉骨洗净去掉多余的脂肪，放入开水锅中煨汤，去除血腥味。取出后放入有开水的汤锅中煮2小时。加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香调味。骨味汤可以用来煮各种荤素汤，淡淡的香料味，浓郁的肉骨味。
火锅高汤底做法？
毛汤：在普通烹饪中应用广泛，经常连续煮。服用后补充水分。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、肉末、猪皮等。先用冷水煮，然后去泡，再加入葱、姜、酒，小火炖几个小时。
牛奶：选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等易做白汤的原料，用开水焯一下，加冷水用武火煮沸，去沫，加入葱、姜、酒，用文火慢慢滚至汤汁浓稠呈乳白色。
清汤可分为普通清汤和精制清汤。普通清汤，用自然饲养的鸡配瘦猪肉，开水烫过，冷水煮过，大火煮过，消泡，加葱、姜、酒。
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