小肥羊火锅底料配方 小肥羊火锅底料的配方是什么？
小肥羊火锅底料的配方是什么？
无渣材料：
配方黄油20公斤，菜籽油50公斤，鸡油10公斤，豆瓣酱10公斤，豆豉2.5公斤，冰糖2.5公斤，姜末15公斤，高度白酒3公斤，醪糟汁5瓶，葱花10公斤，蒜末10公斤，泡椒10公斤(水煮，切碎)。八角1斤。花椒(泡水)。剁碎2包小米辣。茴香0.5，切碎的甘草0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，小豆蔻0.2，孜然0.2，荜茇0.2，白芷0.5，金奈0.2。
红汤的具体调制方法是：
将炒锅放在大火上，用黄油加热至八成热，放入葱、香菜各1斤，去味后捞出，在菜籽油、鸡油中加入七成热的豆瓣、小米辣，晾干，放入姜、葱、蒜、豆豉、花椒，炒至香红，将花椒用小火浸泡晾干，再放入香料。炒香后的醪糟汁，冰糖等。都被煮了。当汤汁浓稠，香气四溢，麻辣鲜甜时，即可舀入火锅中待用。白酒是用来降温的，这样就不会炒到基料了。炒完之后闷一夜，第二天再榨油。将杂质放入水中煮沸，与老汤一起用来加汤。配制红汤要注意以下两点：一、汤面浮沫，混有油，一定要撇去。方法是：用勺背轻轻蘸一下，让浮沫粘在勺背上，然后捞出，避免撇去油污。二是中间有味道。如果咸味不够，适当加盐；如果辣味不强，加点豆瓣、花椒、辣椒；如果太辣或太咸，就加冰糖或淡汤。经过补充调味后，火锅的口感更加符合吃货的要求，正宗重庆火锅的风味更加突出。
小肥羊火锅，汤底料，配方？
四川火锅底料的制作方法1。火锅底料的翻炒(以5锅底料为准)原料：植物油2500 g黄油1500 g郫县豆瓣1500 g干辣椒250 g姜100 g蒜200 g葱300 g冰糖150 g醪糟汁500 g八角100 g陈奈50 g肉桂50 g茴香50 g草果25 g紫草25 g香叶10 g .黄油切成小块；郫县豆瓣就可以；干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，取出后拧成辣椒末。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；打碎冰糖；将八角、山奈和肉桂打碎成小块；草断了。
2.将炒锅放入中火，用植物油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱爆香，再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒，转小火慢煎1 ~ 15小时左右。当豆瓣菜用水炒香，辣椒微微变白时，挑出葱白，不用。3立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、凤仙花叶、香草、丁香，继续小火煎15 ~ 20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅端从火上移开，将锅内原料盖上。
二、火锅汤料：猪骨1500克、鸡爪骨1500克、生姜500克、大葱50克、料酒150克、鸡精100克、味精150克、炒火锅底料75克、干辣椒全部、花椒750克、植物油75克。恰当的方法：1。猪骨、牛骨洗净，打碎；鸡爪和骨头洗净；生姜坏了；结大葱。
2先将猪的棒子骨、牛的棒子骨、鸡的爪骨放入沸水锅中焯一下，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用武火煮开，然后转小火煮至汤汁呈乳白色。除去残渣后，可得到鲜汤。3将火锅底料平均分成5份，放入5个火锅中，然后在锅中加入鲜汤，每个火锅加入2500克左右的汤，然后加入鸡精和味精，在炒锅中加入干辣椒和花椒，用植物油翻炒，然后撒入5个火锅中，撒上150克干辣椒an
3.操作中的一些相关问题1。在火锅底料的油炸过程中，一定要用小火，一来避免将原料炸烂，二来原料里面的香味和色素也能充分渗出。2.在炒制过程中，需要不断用勺子或锅铲翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。3郫县豆瓣加入火锅底料主要用于提味，巴赞辣椒主要用于提色，但两者都要慢慢炒干水分，使其味道和色素充分溶于油中。
火锅底料加冰糖可以提亮汤汁。加入醪糟汁的目的是让豆瓣和辣椒的辣味和香辛料的香味充分渗出，溶入油中。此外，醪糟汁的加入还能起到调和各种风味、去除部分香料苦味的作用。5火锅底料加香料无疑是为了增香。加入紫草是为了增加红色，但香料用量不能太大，否则会产生苦味。
同时，香料的种类也不要太多。以八角、山奈、桂皮、茴香等常见的香料为主，再加入少量其他香料为辅。请注意，通常添加到火锅底料中的香料比添加到卤水中的少。6准备火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么干辣椒就不需要直接在炒锅里油煎，而是先放入开水锅中降低辣味，再取出来撒在火锅里。
火锅底料大批量和小批量的炒制方法是有一些区别的。小批量油炸时，一般要将香辛料打成粉末状，用量要减少。同时，香料的炒制时间要适当缩短。火锅底料炸好后，表面浮着一层油。我们可以把这层油的一部分作为老油作为“母油”用于下一次油炸，因为这样做可以让火锅底料的风味更加浓郁醇厚。
小肥羊火锅，汤底料，配方？
四川火锅底料的制作方法1。火锅底料的翻炒(以5锅底料为准)原料：植物油2500 g黄油1500 g郫县豆瓣1500 g干辣椒250 g姜100 g蒜200 g葱300 g冰糖150 g醪糟汁500 g八角100 g陈奈50 g肉桂50 g茴香50 g草果25 g紫草25 g香叶10 g .黄油切成小块；郫县豆瓣就可以；干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，取出后拧成辣椒末。生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；打碎冰糖；将八角、山奈和肉桂打碎成小块；草断了。
2.将炒锅放在中火上，用植物油加热，用黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱爆香，再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒，转小火慢煎1 ~ 15小时左右。当豆瓣菜用水炒香，香味四溢，辣椒微白时，从锅里挑出葱。3立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、凤仙花叶、香草、丁香，继续小火煎约15 ~ 20分钟。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。此时将锅从火上移开，盖上锅内的原料。
二、火锅汤的配料：猪棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒。
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