炒牛肉怎么做嫩(生炒牛肉片怎么炒嫩？)
生炒牛肉片怎么炒嫩？
油炸生牛肉片的做法
[成分]
牛肉300克，辣椒一个，泡椒五个，姜一块，蒜三瓣，干辣椒五个，蛋清适量，玉米淀粉一勺，酱油一勺，蚝油一勺，水淀粉适量，盐、油、香油一勺，黑胡椒少许，白糖少许或不加。
(一勺约5ml)
[制造步骤]
1.准备原料。
2.逆着纹理把牛肉切成薄片。
3.辣椒切成菱形，姜蒜切成薄片，干辣椒切成小块，泡椒切成粗丝。
4.加入适量盐、一勺酱油、一勺蚝油、少许黑胡椒粉、适量蛋清，拌匀，再加入一勺香油或其他植物油，拌匀。
多说两句：
要让牛肉嫩滑，这一步很重要。加入淀粉和蛋清是为了锁住牛肉的水分。最后，表面加油是为了进一步锁水，炒的时候也方便快速散开。
当然，如果牛肉片要嫩煎，也要注意三个方面：
第一，牛柳是最好的选择。如果没有里脊肉，选择牛肉的纯瘦肉部分。牛腩适合炖，蹄筋肉适合酱牛肉。用于煎炸的牛肉必须是没有筋膜的牛肉；
第二，切的时候逆着纹理切，切掉纹理方便咀嚼；
第三，炒的时候大火炒，叶子一直是低油煮的，但是这道菜对于肉来说很嫩很好吃。煎的时候需要更多的油，才能保证肉嫩滑。
5.锅中加入适量油，烧至七成热。加入姜蒜片、泡椒、干辣椒快速爆香。
6.马上炒牛肉。
7.将牛肉烤到一边，快速翻炒几下辣椒，在辣椒上撒一点盐翻炒均匀。
8.然后搅拌翻匀，加入少许水淀粉，出锅前加入少许酱油和少许白糖。
9.完成。
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牛肉、白糖、酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉、油。
工作方法
1.牛肉切的时候，横切面切片，用白糖腌制10分钟。
2.之后加入少许水搅拌，再加入酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉，腌制15分钟。
3.加入一勺生油，拌匀。
4.锅里放适量油，油不热时放入牛肉，翻炒。
5.当它烧至六成熟时，关小火，盖上盖子炖至熟透。这个炸牛肉很好吃，很嫩。
炒牛肉片滑嫩的秘诀？
1.油浸是指在上浆、拌肉时加一些油，静置1 ~ 2小时。这样油就会渗透到肉里，炸的时候肉里的油会因为膨胀破坏粗纤维，肉就会嫩很多。
2.上浆就是在牛肉片外面包裹一层由淀粉和鸡蛋做成的糊，可以起到保存原料中水分的作用。比如用牛肉250g，可以在肉片里依次放入酒10g、盐5g、味精1g、鸡蛋1个、淀粉20g，然后搅拌，直到肉片表面有透明的薄膜状的糊状物。有的人为了嫩，上浆的时候喜欢加小苏打。加完后要用手反复抓拌，十分钟后再加水。
3、酒淋，煎牛肉前，在浆过的肉片上倒点啤酒，拌匀，静置30分钟。啤酒中的酶可以分解蛋白质，增加牛肉的嫩度。炒牛肉的时候，需要更多的油，更多的热，更多的火。把牛肉炒到三分熟，但不要炒太久，以免太老。
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