长沙臭豆腐(真正长沙臭豆腐配方？)

长沙臭豆腐这么做？

(1)制作豆腐：将黄豆用水浸泡，清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，再加入稀糊状的等量温水，拌匀，装入布袋，挤出浆汁，在豆渣中加入开水拌匀，再压榨，使连续的豆渣不沾手。当豆浆已经挤出后，撇去泡沫，将浆汁放入锅中大火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，边加边用木棒搅拌。搅拌15~20转左右后，可以滴一点水。如果和浆料混在一起，说明石膏汁不够了，必须加一些石膏汁再搅拌。如果滴出来的水不掺浆，嫌麻烦的话可以直接从市场上买。

长沙臭豆腐的做法全过程？

材料：精制豆腐8块，切成32小块，特制卤水2500克，酱油50克，皂矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干辣椒粉50克，香油25克，精盐8克，味精3克，煎炸植物油1000克。

其制备方法如下：

第一步

将皂矾放入桶中，倒入开水，用木棒搅拌，然后将豆腐干挤入其中，浸泡2小时，取出，放凉，沥干水分，再用专用卤水浸泡(春秋3-5小时，夏1-2小时，冬6-10小时)。豆腐用盐水浸泡后，变成黑色豆腐块，然后取出，用冷水冲洗干净，平铺在竹板上。

第二步

将干红辣椒粉放入盆中，与精盐、酱油拌匀，倒入热香油，再加入鲜汤、味精调成汁备用。

第三步

放在中火上，加入煎炸植物油，六成热时，一块一块放入臭豆腐。炸至豆腐胀脆后取出，沥干油，装盘。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间扎一个眼，把汁放进小碗里一起上桌。

特性

质地外酥里嫩，味道鲜美，微辣。是湖南有名的小吃。

真正长沙臭豆腐配方？

长沙臭豆腐配方：

材料：白豆腐5斤，秘制臭豆腐水12斤，豆腐上着色水6斤。

秘制臭水做法：

材料：草果45克、香叶40克、明矾25克、香果45克、大蒜90克、鱿鱼干30克、小龙虾180克、田螺180克、香菇50克、豆浆10克。

1.称取以上材料，混合在一起，倒入橡胶桶中，密封，放置半个月以上，秘制臭水就做好了。

2.臭水做好之后，按照每天做臭豆腐的量服用。用多少拿多少，也可以重复使用。

豆腐上色水的涂抹方法：

材料：盐60克，茶叶40克(一般可以买最便宜的那种，几块钱一斤就够了)，硫酸亚铁2克(在中药店或者网上买的，也可以用苋菜和干水代替，主要起到上色和使豆腐变黑的作用)，清水6公斤。

1.将茶叶放入清水中，开大火烧开。煮沸后，加入称好的硫酸亚铁(干菜或苋菜)和盐，搅拌均匀。

2.搅拌均匀后过滤掉茶叶渣，这样豆腐上的上色水就做好了。

制作臭豆腐：

1.将5斤白豆腐切块，放入着色水中浸泡15分钟以上，直至豆腐完全变黑。

2.将泡好的豆腐取出，放入冷水中冷却。要反复换水三次，豆腐必须完全冷却，才能泡在臭水里。否则，豆腐很容易变酸变味。

3.在一个盆里拿出适量的臭水，只要臭水能泡到豆腐就行。把用有色水浸泡过的豆腐放入臭水沟中浸泡。一般豆腐泡半小时左右就可以了。如果你想让豆腐更难吃，那就泡久一点。

4.锅烧热，倒入适量植物油，将油烧热，然后将臭豆腐泡在臭水沟里炸熟。在煎的过程中，用铁筷子左右翻动，使其受热均匀，直至每块豆腐都煎至膨胀，然后取出沥干油渍。

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