四川火锅底料(四川商业版火锅底料配方？)
四川鱼火锅底料配方？
配料：
1两蒜蓉辣椒1.5两豆豉15g宜宾碎米牙菜15g冰糖1两上等辣椒面2两大葱2两3寸黄油2斤色拉油1.5斤郫县豆瓣1斤白酒50 g糟醅20 g紫巴海椒1斤姜1两
香料：
白枝5克，草5克，老甘松5克，陈皮5克，糙草5克，草果8克，丁香3克，砂仁5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，茴香5克，香叶5克，茴香5克，香草8克。
1将香料用热水浸泡半小时左右。
花椒泡在热水里。
3取出浸泡过的香辛料和辣椒，沥干水分；姜切片，蒜捣碎，葱切段。
4准备两个煎锅，将豆瓣酱、大葱、姜、醪糟、白酒一半、蒜、碎米、豆豉、冰糖放在一个锅里。
5.加入色拉油，烧至7-8成热。
6.将油舀在混合均匀的调料上面，边浸泡油边搅拌，避免豆瓣焦化。
7.翻炒调味料，直到它很快变干。
四川商业版火锅底料配方？
[原材料清单]
(1)香料：茴香50克，八角25克，肉桂25克，香叶8克，豆蔻8克，去籽草果8克，山奈5克，香砂5克，丁香2克，曹玲2克，锄草2克。
(2)配料：食用黄油8000克，姜黄900克，石柱红3号干辣椒800克，大红袍干海椒200克，红油豆瓣酱1000克，永川豆豉200克，汉源辣椒350克，干辣椒50克，醪糟200克，冰糖200克，啤酒200克，浓香型白酒。
(3)精制原料：芹菜400克、香菜400克、紫葱400克、去皮大蒜400克、大葱400克。
[原材料处理]
(1)将香料用温水浸泡20分钟，洗去杂质，晾干，打碎；花椒和干辣椒用温水浸泡20分钟，洗去杂质，晾干；将香料、花椒、干辣椒混合，与啤酒拌匀备用。姜、豆瓣酱、永川豆豉分别打碎备用。
(2)制作巴赞辣椒：将两种干辣椒切段，去蒂去籽，放入开水锅中，煮至辣椒煮起(约5分钟)表皮光滑，取出切碎备用。
[炒底料]
(1)将黄油放入锅中用小火煮沸，至170时关火(目的是去腥，使油光亮，使底料不浑浊)。油温降至150时，开小火，放入炼油原料，小火炸至金黄色，捞出关火。
(2)油温降至120时，开小火，加入姜黄粉，搅拌均匀，然后加入花椒、醪糟、冰糖，最后加入碎红油豆瓣酱、永川豆豉，搅拌至油色鲜艳、酱香浓郁，再加入碎香辛料、花椒、辣椒、醪糟、冰糖，继续小火搅拌。当油发出咝咝声，辣椒脆生生的时候，水就炸干了。最后加入浓香型白酒、盐、鸡粉调味粉、3A香料，搅拌均匀，加盖焖1小时。
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