卤牛肉的做法大全(卤牛肉正宗做法及卤料配方？)
卤牛肉正宗做法及卤料配方？
原料：蹄筋肉1500克。
调料：肉桂2克、高良姜2克、茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香叶0.5克、陈皮0.5克、山楂片0.5克。
材料：生抽50克，老抽100克，冰糖50克，葱50克，姜片50克，盐40克，高度白酒30克，生抽15克，干辣椒5个。
详细的处理步骤：
1.牛筋切去筋膜，切成大块，用清水浸泡备用。
2.将泡好的牛肉放入锅中加适量水淹没，再加入适量料酒。大火煮沸后撇去浮沫，小火焖10-15分钟，捞出，冲洗干净，备用。
3.炒锅加入少许植物油，加入冰糖50g，小火翻炒至完全溶解，注意观察。当糖液变成密泡，再变成密泡，变成棕红色时加入适量开水(约2500g)。然后加入由肉桂2克、高良姜2克、茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、陈皮0.5克、山楂片0.5克制成的料袋，再加入100克酱油。最后放入水煮牛肉，再加入30g高度白酒，煮沸，小火腌制1.5小时，关火浸泡1小时左右，取出，待完全冷却后切片食用。
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(1)卤汁基本配方清水20kg，白大豆油4kg，盐2.5kg，生姜100g，丁香25g，山奈100g，八角100g，桂皮50g，花椒100g，胡椒粉25g，草果50g。
(2)每100公斤鲜牛肉调味卤汁配方：
味精口味：白大豆油3kg，白胡椒5g，桂皮5g，味精70g。
麻辣味：花椒0.3kg，花椒0.4kg，芝麻0.4kg，白大豆油2kg，味精30g，香油0.4kg，白胡椒5g，桂皮5g。
金钩味道：金钩0.5kg(切成小块)，熟鸡油0.3kg。
制作：
1.把整个牛肉洗干净，切成可以放下锅的大块。2.烧开一锅水，放入牛肉，煮一会儿，然后捞出待用。
3.锅烧热，放入清油，六成熟时，先爆香葱、姜、蒜，倒入料酒，放入酱油、盐等调料，放入鸡汤(水可以，热水才是诀窍)。将牛肉用大火煮20-30分钟，再用小火煮至牛肉熟烂。
4.高汤凉后放入冰箱彻底冷却，然后捞出切片。
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1.锅中倒入清水20斤，加入2斤浇好水的猪骨和2个鸡架，大火烧开，小火炖4-5个小时，至汤汁发白，滤出肉渣，只保留原汤。高汤煮成功，15斤左右。
2.将冰糖300克打碎倒入锅中，加入油50克，小火煸炒至冰糖完全融化，冒出白色气泡，再加入热水200克，关火至糖色确立。
3.八角15g，茴香8g，凤仙花5g，肉桂10g，山奈5g，草果13g，丁香5g，除草6g，千里光5g，白胡椒6g，豆蔻8g，甘草6g，荜茇7g，山楂10g。
将上述调料洗净，放入调料包中，用开水浸泡10分钟，捞起洗净的调料包。
4.将调料包放入15公斤的高汤中，开大火，然后依次加入姜蒜80克、花椒100克、辣椒150克、调和油300克。烧开后加入糖550g、盐200g、味精150g，关火，捞起所有食材，放12-。
5.卤水煮12小时，放入调料包，花椒80g，胡椒粉100g。大火烧开后，放入加工好的牛肉，关小火，腌制60分钟，关火，盖上盖子闷90分钟。拿起来吃。
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