精武鸭脖配方 武汉精武鸭颈子配方及工艺？

教一下精武鸭脖怎么做？

吴京鸭脖法：

1.鸭脖的初加工

将鸭脖解冻，冲洗干净，加入50克姜、50克葱、100克精盐和料酒，将硝酸盐混合均匀，淹没。

品尝12小时左右，取出，用清水洗净，然后放入开水锅中，捞出备用。

2.做辣卤汁

干辣椒切段，八角，三亲肉，桂皮，茴香，苹果，丁香，砂仁，花椒。将豆蔻、草、香叶用清水浸泡，沥干；将红米放入锅中，加入清水1200克，煮沸后捞出药渣，水留备用。

锅烧热，放入精炼油至三成热，放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱，翻炒，放入鲜汤、红米水，放入精盐、味精，烧开，小火煮2小时。闻着又辣又香，就会得到麻辣的卤汁。

3、卤制

将刚处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，中火腌制10分钟，然后关火，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉。可以切成块吃。

精武绝味鸭脖配方？

香料包配置比例：

白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、茴香25克、高良姜20克、木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、山毛榉10克、丁香8克、山楂8克、豆蔻8克、豆蔻6克。砂仁5克，草果3粒，肉豆蔻3粒。洗净后装入纱布袋，做成调料包备用。

煲汤：

1.清水烧开45公斤，加入8个鸡架，小火煮1小时，捞出鸡架做鲜汤。

2.加入3个香料包，3公斤胡椒和0.5-1公斤花椒，煮1小时。

3.加入5公斤食用油，继续煮1小时，然后取出料袋，将汤汁中的药渣捞出。

4.加入鸡精300克，鸡粉300克，白糖、盐、味精1000克。老汤制作，煮好的老汤不少于35kg。

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