五香卤牛肉(四川正宗五香卤牛肉配方？)
四川正宗五香卤牛肉配方？
五香红烧牛肉(20公斤卤水)
材料：八角10克，肉桂15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，茴香20克，香菜籽15克，白纽扣15克，肉豆蔻15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅5克，香叶10克，高良姜10克，花椒20克。
卤汤制作：水30斤(水煮20斤)，猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，半只鸡2斤左右(不要用市面上的冷冻鸡架)。先将猪骨、牛骨、鸡肉焯一下，去血水，然后放入30公斤水中，加入生姜100克、葱50克、花椒50克、胡椒粉20克、料酒50克，用猛火煮开，小火炖4小时。煮好后捞出鸡、猪骨、牛骨，再用细纱布过滤煮好的老汤，过滤掉所有的肉渣，卤水底汤就做好了。
卤水准备：将所有香料装入纱布袋中，用温水浸泡30分钟，去除香料异味，然后将香料袋放入煮沸的底汤，加入盐200克和糖色100克，鸡精120克和冰糖20克，小火炖1小时左右，煮出香味。
卤制：
1:牛肉10 kg，清水浸泡2小时，然后捞出晾干。
2:牛肉干用盐150克、姜片200克、料酒100克、胡椒粉50克腌制48小时。
3:将腌制好的牛肉放入锅内冷水中，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右。
4:将卤水烧开，将焯水的牛肉放入卤水中，加入姜、料酒、胡椒粉，大火烧开后转小火，腌制1.5小时，然后关火炖2小时。
香辣牛肉干做法：
所需材料：
炖牛肉500克、植物油400克(实际食用量150克)、姜10克、葱1根、蒜1根、白芝麻20克、干辣椒丝40克(根据口味)、花椒粉10克(根据口味)、花椒5克、料酒10克、五香粉10克、白糖30克(根据口味
练习：
1:将熟牛肉切成3mm见方的条状备用。
2:锅中倒入植物油，大火开至260度左右，然后关火，等油凉至200度。
3:放入牛肉条，小火慢炒晾干水分，(浑浊的油变清，直到牛肉条变紧)。喜欢硬的可以多炒，喜欢软的可以少炒。
4:将炸好的牛肉条用干水捞起，控干油备用。
5:锅内留150g油，放入姜、葱、蒜爆香，然后捞出姜、葱、蒜渣。
6:开中火，放入干辣椒丝和胡椒粉炒出麻辣味和香味，放入炒好的牛肉丝，翻炒1分钟左右，加入清水50g(加入清水的目的是去除干辣椒丝的干燥，也可以使牛肉条软而韧)。期间加入料酒、辣椒粉、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒至锅内油发亮，水分收干。
7:锅内水分干后，放入花椒(最后放花椒的目的是为了保留花椒的麻味，高温后会失去麻味和香味)，然后撒上炒好的白芝麻，滴几滴香油。
8:从锅到盘，一份香辣可口的牛肉干就做好了。
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(1)盐水制作材料
八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、茴香200克、陈皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、葱节50克、冰糖150克、盐250克、牛骨一块、料酒500克、清水30公斤。
(2)盐水生产
1.将所有调料洗净沥干后，用纱布包好姜片和大葱，做成调料包。
2.取冰糖50克，打碎。炒成糖色。
3.用飞水把牛腿骨上的血去掉，然后敲掉，放进汤桶里。在冰糖、盐、糖色、香料包中加入30公斤清水。大火煮开去除浮沫，转小火焖1小时。然后关火形成卤水。
4.关火后，取出调料包，打开取出姜葱渣。把调料包捆好，放回汤桶里。
(3)牛肉的腌制
1.牛筋25公斤，切成15厘米的方块，用冷水浸泡
1.盐水用完后静置冷却，去除残渣和浮油，放入容器冷冻。
2.一般一个调料包可以用两次，第三次使用必须重新准备相同比例的调料。
3.重复使用腌制好的卤水时，应根据配料的多少，适当添加盐、糖、酱油等调味料。
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佐料
600克蹄筋肉
两个八角形的
龟皮1小块
花椒
茴香适量
2-3片香叶
陈皮1片
佐料
拿两茶匙生吃
取1茶匙。
1茶匙豆酱
冰糖1-2块
2茶匙料酒
2个洋葱
3-4片姜
五香红烧牛肉的做法步骤
1.准备配料
2.桂皮、花椒、香叶、茴香、八角、冰糖(可以用一块)、姜片
3.用纱布包香料。
4.将牛肉洗净，切成2块
5.烧开一锅开水，加入料酒，姜片，牛肉焯一下。
6.焯过的牛肉备用
7.用温水搅拌豆酱。
8.将生抽、老抽、冰糖、葱、姜等所有调料放入锅中，加入牛肉，大火烧开，小火炖2小时。
9.就看汁收的差不多了(顺便煮了点茶叶蛋)
10.将牛肉浸泡在腌料中，冷却后切片。更入味更香。
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