油炸臭豆腐(湖南油炸臭豆腐做法？)
湖南油炸臭豆腐做法？
湖南油炸臭豆腐的做法
原材料：
精制白豆腐20块(规格1.5cm厚，5cm见方)。
调料：
辣椒粉10克，蒜粉5克，茶油1000克(实际用量50克)，精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，高汤500克。
特种盐水的制备方法
材料：
豆豉3公斤，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4公斤，盐750克，茅台酒150克(50以上可用白酒代替)，豆腐1500克，冷水15公斤。
制作方法：
用15公斤冷水，加入3公斤豆豉，煮沸煮半小时左右，滤出豆豉汁。豆豉汁冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、冬笋、盐、白酒、豆腐，浸泡半个月左右(每天搅拌一次)，然后发酵，得到卤水。卤水不沾油，注意清洁卫生，防止杂质混入，根据四季不同温度灵活控制，使其始终处于发酵状态。连续使用，每3个月加一次主料，方法和用量同上(但不要加皂矾和碱)，注意保持老卤(时间越长越好)。检验卤水质量的标准是是否发酵，是否有气味。如果没有发酵，有异味，就要及时补救。方法是将烧干净的耐火砖烧红，放入盐水中促进发酵；同时要按照上面的配方加一点调料，这样发酵后才不会走味(每次把泡好的豆腐拿出来后，要在卤水中加入适量的盐，保持咸味正常)。
制作方法：
(1)将明矾3克放入容器中，倒入开水用棍子搅拌，然后加入豆腐，浸泡2小时，取出放凉，放入盐水中(春秋浸泡2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时。浸泡时间取决于胚胎的硬度。硬的可以泡一会儿，软的可以泡一会儿)。泡好后取出，用冷水略洗，放入筛子中沥干水分(洗完后冷水不要扔掉，浓稠时放在盐水中保存)。
(2)锅着火时，用中火将油烧至七成热，将腌制好的豆腐一块块放入锅中，小火煎3分钟，待外壳焦脆时取出。
(3)将高汤放入锅中，大火烧开，加入辣椒粉、蒜粉、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟。撒上葱花，淋上香油，做成蘸水。将炒好的臭豆腐装盘，加水即可食用。
古法炸臭豆腐的做法？
1.将买来的新鲜豆腐用重物压一晚上，挤出多余的水分，切成小方块放入盒中备用。
2.用勺子将臭豆腐挤成泥状，加入4勺温水(控制在40度左右)，搅拌均匀，静置20分钟，然后倒入豆腐中，盖上盒子，密封腌制20-30分钟。
3.腌制时，调好酱料：臭腐乳，压成糊状，加入1汤匙剁椒、1汤匙蒜泥、1汤匙香油、适量白芝麻，用适量温水搅拌均匀。
古法炸臭豆腐的做法？
材料
手工臭豆腐5块，咸菜1包，酱油1/2汤匙，辣椒酱1汤匙，蒜末1汤匙。
工作方法
1.将臭豆腐放入热油中炸至金黄色，切块；
2.淋上酱油和辣椒酱。蒜粉可以根据个人喜好食用。
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