双皮奶下面那层皮的意义,双皮奶为什么总是不成功？
双皮奶下面那层皮的意义
双皮牛奶是广东著名的小吃。这似乎不是一种复杂的食物，但很多人总是做不到。这几天我去了广州，碰巧遇到了粤港澳大湾区文化IP秀举行。在北京路，有各种非物质文化遗产项目展示和体验。我们与双皮奶非遗传承人进行了友好愉快的交流，仔细观察了制作过程。
下面分析一下双皮奶的制作过程和原理。假如你的双皮奶总是做不成功，不妨对比一下是哪里出了问题。
双皮奶为什么总是不成功？
水牛奶水牛奶来制作双皮奶。双皮奶的皮，是脂肪颗粒浮到表面，包裹着脂肪颗粒的蛋白质相互交联而形成的。与人们通常喝的牛奶相比，水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高，脂肪颗粒更大，因此更容易结皮。为了避免脂肪颗粒上浮分层，大家工厂喝的牛奶经过高压均质化处理，所以几乎不可能形成奶皮。要想做普通牛奶，可以尝试用全脂牛奶加入一些奶油。
蛋白质的交联主要依靠蛋白质分子中的疏水基团。正常情况下，疏水基团埋在蛋白质分子中。一些疏水基团可以通过适当的加热来暴露，从而增加蛋白质表面的疏水性，有利于交联。牛奶蛋白变性研究表明，过度加热使蛋白质完全变性，表面疏水性不是最高的，但部分变性效果最好。在制作双皮奶的过程中，将牛奶加热到许多小气泡出现的微沸状态就会停止加热。之前的人们总结了这样的经验，是通过反复优化获得的优化条件，还是觉得加热可以达到这个程度，没有必要继续加热和浪费火力，这是未知的。
加热的水牛奶，倒入碗中，过了一会儿就出现了一层奶皮。
所谓双皮，一层皮就是在碗底。挑破奶皮，倒出不成皮的奶。
双层皮牛奶凝固的核心不是牛奶，而是加入的蛋清。为了调味，会加入一些糖。白砂糖的溶剂需要充分搅拌，有利于高温溶解。
添加的蛋清需要完全打开。蛋清中有许多粘蛋白。如果没有完全的均质，很容易在不分散的情况下聚集在牛奶中，因此无法形成质地均匀的乳胶。在制作双层皮牛奶时，用手将其分散，直到蛋清变成均匀的液体。制造商用手判断牛奶的温度。只有当温度下降到合适的温度时，才能倒入均质蛋清并继续搅拌。
这个温度很重要。牛奶以前是热的，高温也有利于白砂糖的溶解。但是鸡蛋在57 °C上面就会凝固，如果牛奶温度比这高，倒入蛋清也来不及混合，蛋花就会出现。在传统工艺中，大师用手触摸容器来判断温度。从工艺控制的角度来看，使用温度计无疑要准确得多，但显然会缺少很多情。当然，更重要的原因是，只要温度下降，就不需要精确控制一定的温度，用手触摸这种原始的测温方法就足够了。
蛋清具有无与伦比的发泡性能。加入牛奶搅拌，很快就会出现大量泡沫。一方面，需要充分搅拌，使蛋清溶解到水中；另一方面，发泡对双层皮牛奶的形成毫无意义。因此，蛋清完全溶解后，需要用筛网过滤泡沫。
将过滤后的奶糖蛋液倒入碗底有一层奶皮。
双层皮牛奶的双层皮基本上只是一个网络名人属性，对食物本身并没有那么重要。双层皮牛奶的主体实际上是由牛奶稀释的蛋清制成的无蛋黄牛奶蛋汤。像鸡蛋汤一样，让牛奶糖蛋液凝固，需要在锅里蒸。
我们没有等到蒸好，下面这碗双皮奶是另一批做的。鸡蛋和牛奶形成的蛋白胶凝固，能承受勺子的重量。
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