南京盐水鸭的做法,南京盐水鸭制作工艺？
南京盐水鸭的做法
南京盐水鸭生产工艺|
一、选鸭子
选择瘦肉鸭，约2-3公斤，不要使用填鸭，否则太胖，油太多，一般要求是40天左右，秋季最好，现在瘦肉可以选择，直接选择冷冻产品也可以，自然解冻，或用水慢慢解冻，不要使用温水或沸水，否则没有办法腌制和浸泡盐水，鸭子不需要打开，在翅膀下，洗净，但是现在已经改进了，直接把鸭子从膝盖以下剁下来，把鸭翅根留下，把中翅和翅尖砍下来。如果鸭肝、鸭胗、鸭心也是腌制的，就和鸭子一起洗，用清水浸泡两三个小时，浸泡一些血水，捞出沥干备用。
二、炒花椒盐
盐水鸭的盐一般用海盐和细海盐，大约10斤盐，加入800克胡椒粉和30粒八角。放入大铁锅中，用小火翻炒至盐微黄变色。胡椒和八角的香味完全显露出来，所以从锅里出来冷却，加入250克味精拌匀备用。
三、腌制
根据一公斤鸭子中约150克胡椒盐的比例，将浸泡在血水中的鸭子内外均匀涂抹，并用胡椒盐按摩，尤其是腿和鸭胸。用盐擦拭的鸭子依次放入容器中，夏季腌制两小时，冬季腌制四小时。
捞出来，把汤沥干，热的时候用保鲜膜包起来，冷却后撕下来，这样一只鸭子就会变白。鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭胗等内脏干燥，煮好后再煮。
南京盐水鸭制作工艺？
四、调老卤水
取一个大桶，倒入40公斤清水，大火烧开，放入细漏，慢慢加入15袋盐(500克/袋)，小火烧至盐饱和(这个地方说明老卤水是饱和卤水，也就是说常温下，盐一定要出来，不能完全溶于水，水中的盐最大化。随着气温的下降，会有更多的盐渗出来)，然后放入香料袋(八角75克，桂皮和红辣椒50克，香叶15克，山奈、草果、甘草和白芷30克，公丁香和香茅草70克.5克)，拍松姜、葱白段各150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。
这种腌制的旧盐水已经使用了很长时间。反复是腌制旧盐水的生产过程。老盐水可以制成三次以上。老盐水必须在夏天每天煮一次，然后倒入一个透气的大气缸中，盖上盖子自然保存。没有透气的大气缸不需要盖子。
五、泡老卤
取出腌鸭，将沥干的汤浸泡在旧盐水中两到三个小时，取出，上钩子，晾干十个小时，直到皮肤干燥。再把它放进旧盐水中浸泡一个小时，然后把鸭子晾干。最好有一个空气干燥的房间或通风的地方，它可以在低温下通风，吹干表面的水分，让香料的香味渗透到鸭子身上。
六、卤制
1、将这些二次腌制风干的鸭坯放入清水中，漂白30分钟。
2.将50公斤清水放入大锅中，上火煮沸，加入古越龙山花雕酒半公斤，香料(花椒、八角25克，白芷30克)，葱、姜300克，鸡精100克。
3.将一个八角形、一片生姜和一个洋葱塞进鸭胚肚子里打个结（现在有人把一个干辣椒塞进鸭肚子里，这也是为了去除鱼腥味。现在的鸭子与以前的鸭子养殖方法不同，有很大的鱼腥味。一种是去除鱼腥味，另一种是提香）。把它放进一个大锅里煮沸水。这个锅几乎是10到15只鸭子的数量，然后在锅上盖上一个小火虾，慢慢煮，大约40分钟到一个小时，看鸭子的脯子和鸭腿肉厚的地方比较软，有充气的感觉，用筷子扎一下，可以很容易地扎进去，基本上就熟了。出锅前五分钟将新鲜的葱放入锅中，提起香味，即可出锅。出锅前五分钟将新鲜的葱放入锅中，提起香味，即可出锅。
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