盐水鸭卤水顶级配方,家庭版白卤盐水鸭配方？
盐水鸭卤水顶级配方
家庭版白卤盐水鸭配方？
家庭版盐水鸭配方及制作方法
主料：一只白条鸭(或一只老鸭)。
胡椒盐香料配比：500克精盐，胡椒10克，八角5克，桂皮5克，香叶2克。
卤水香料配比：白芷10克，八角5克，茴香5克，山奈5克，白蔻5克，陈皮3克，香叶1克。
卤水配料：高汤(清水12斤)，椒盐120克，冰糖30克，鸡精10克，葱结一根，姜片5克，黄酒或料酒100克。
盐水鸭制作步骤：
一、炒椒盐：
将500克精盐放入干锅中，然后加入香料:10克胡椒粉、5克八角茴香、5克肉桂和2克香叶。用小火炒盐，使其变香。如果没有水，可以关火备用。
二、鸭胚处理和腌制：
(1)原料及初加工
尽量选择一只白鸭或者一只老鸭，因为鸭子太小有腥味，味道不好。将其浸泡在清水中，反复换水，浸泡去血，捞出，排干备用。
(2)腌制方法：
处理干净的鸭胚，每公斤肉用40克盐，鸭胚全身涂抹，揉搓一层盐，特别是肉厚的地方，鸭胸、鸭腿等部位，必须涂抹更多的胡椒和盐。涂抹后，将鸭头和鸭颈向后折叠，用塑料薄膜卷起，紧紧包裹，更有利于腌制，果汁不会丢失。
包好后放入冰箱冷藏4小时以上即可。假如没有时间做，腌制两三天也没问题。
三、将腌制好的鸭胚撕下保鲜膜，用冷水冲洗干净，尤其是在大厅里，备用。
四、卤水制作：
锅中加入12公斤高汤或清水，加入120克盐和胡椒粉、30克冰糖和10克鸡精，用香料包裹一个，一根，5克姜片，用大火煮沸，用小火煮30分钟，即盐水鸭卤水。
4.当盐水沸腾时，用手握住鸭头，将胃朝上放入锅中，以便更好地将热盐水倒入鸭腹腔。盐水倒入腹腔后，提出控制盐水。以此类推，鸭胚在盐水中反复烫伤3-4次。这样做的目的是使鸭胚内外加热均匀，后期更好地成熟。
将烫好的鸭胚直接放入卤水中，注意将压在腹腔内的空气排出。然后加入100克料酒或黄酒，用大火烧开，用小火炖25~关火30分钟后，关火后，不要捞出，让鸭胚泡在汁液中，直到自然冷却后捞出，切成块，倒入少许卤水即可食用。
注：
用这种方法制作的盐水鸭不同于传统的盐水鸭。传统的盐水鸭需要干腌和盐，基本上不使用香料。传统的盐水鸭一开始很难做好，没有盐水。
这种方法我们用的是香料，卤水的制作方法只需要干腌，不需要清卤腌制，也可以更好的出香。
煮鸭的卤水可以长期保存，使用次数越多效果越好。
腌制时要将胡椒盐中的香料筛出来，不要用香料腌制，因为会影响香料的颜色。
筛出的香料可以放入卤水中，增加香味。
上面提到的卤制时间就是白条鸭的做法，如果是老鸭，要适当延长时间。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，本站不承担相关法律责任.如有侵权/违法内容,本站将立刻删除。
