广式腊肉的做法及配方,怎样制作广式腊肉？
广式腊肉的做法及配方
广东腊肉做法？
怎样制作广式腊肉？
主料:猪排肉(五花肉)(5000克)
调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克)
制作工艺：
选材和切条:原料是没有牛奶的排骨肉，切成1宽1.5厘米，33到38厘米长的条。要求条体宽容均匀，刀整齐，厚度一致，皮肤无毛，无损伤。切成条状后，在顶部的右侧，用斜刀穿过皮肤.3至0.4厘米小眼戴上麻绳便于悬挂。
腌制：条坯以25公斤为单位，放入容器中分批洗涤。先用牛0-50到50℃将硬脂肪浸泡在温水中，然后将浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，然后按规定与西方混合。混合时，先将培根坯放入容器中，然后将糖、盐、酱油、硝酸钠、白酒等配料混合均匀，倒入罐中，用手搅拌均匀，每2小时上下翻转一次，使材料液体尽可能渗透到条坯中。腌制时，必须区分等级和规格，以确保质量。将绳子固定8至10小时。绳头扣在洞里，长度要整齐。如果发现腌制时间不足，仍可放入腌制罐中，待腌制前彻底腌制。
烘焙:腊肉坯腌制后，可以打开竹子。每根竹竿可以挂5公斤左右，送到烘房。竹竿要排列整齐，每根竹竿之间的距离应为2-3厘米。进入干燥室后，应立即放下石棉布帘。干燥室的温度应保持在45到50℃，温度开始升高，然后逐渐降低。正确掌握干燥室的温度是决定成品质量的关键。操作人员经常检查肉坯的干湿程度。如果温度过高，火力过强，会滴油过多，影响成品率。如果温度过低，容易产生酸味，颜色较暗，影响质量。烘烤时，应区分等级，防止混淆。经过大约14小时的约14小时后，根据空白空白的干燥情况，可上升到第二层继续烘烤。升级时，内外竹竿相互改变位置，使空白温度均匀，约24小时后即可离开房间。成品出房时，必须掌握先进后出，区分等级，分批出房。并检查是否干燥。如果在外观上发现杂质、白斑、焦斑和霉斑，应进行额外处理。
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