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武汉久久鸭配方的做法 武汉久久鸭的配方?

浏览量:2228 时间:2022-04-01 16:52:28 作者:程程

武汉久久鸭配方的做法

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武汉久久鸭配方?

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主料: 冷冻鸭脖18公斤。老汤用料: 清水45公斤,鸡架8个,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,1号香精40克,食用油15公斤,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。腌制材料: 盐200克,葱姜500克,白酒50克,1号色素4克。腌制材料: 香料包1包,干辣椒250克,辣椒100---200克,1号香精20克,2号香精30克,3号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,2号色素2克,护色剂10克。香料包: 由各种香料和中药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤和产品中起到卤味和异味的作用。各种药材的特点和具体比例如下: 八角25克(可去除肉中的异味,芳香浓郁)、山楂8克(可增进食欲,酸甜可辅助口感)、山奈12克(又称沙姜)、12克甘草(又称甜草、味道甜而特殊,卤制产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(味道辛辣微苦,可去除异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(味苦,可去除异味,增加辛香),3个草果(具有浓郁的辛香气味,能去除腥味和油腻,香味浓郁,品质干燥均匀饱满,外皮呈棕色为佳),3个玉果(有浓烈的辛香气味,能去除异味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),30克陈皮(橙香气,味道略苦,与其他口味相互调和,可形成独特的风味),30克桂皮(味辛甘,可去腥解腻,增进食欲),10克橘壳(气清香,味苦微酸),10克(味辛辣,增进食欲),30克白芷(味辛辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),8克丁香(常用香料,香味浓郁而强烈,选择花芯者为佳),良姜20克(味辛辣,可去除腥味),砂仁5克(味辛辣,开胃菜15克,木香味特异,木香味15克,木香特异),木香味15克,木香25克,木香味,辣椒果实小,辣度高,有特殊珠子的辣椒味。如果买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度就够高了。辣椒品种选择: 梅花椒,风味浓郁,杂质少,无黑籽;青花椒,又称辣椒,麻度高。梅花椒是大红袍花椒,颜色暗红色,是辣椒中较好的品种,香气浓郁。辣椒是干青花椒,颜色发黄,麻度高。如果当地食客喜欢麻味,可以加一些辣椒,否则只能用大红袍。1号香精的选择: 浓缩香精,用于制作特殊的食物香味,可以增加回味,改善香味。具体来说: 肉王(建议选择厨师四宝肉王) 2号香精的选择: 可以丰富产品的肉味,为产品的肉质增添香味,即味道鲜美,具体来说: 肉香精建议使用粉鸭香精。3号香精的选择: 可以增加香气,主要目的是增加香气效果,即闻起来香味,建议选择焦香型B基麦芽酚。辣椒精的选择: 辣椒精的种类和性质不同,成本也很高(50元一瓶,操作不当,容易造成浪费。----由于水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温。一般的方法是将鸭脖腌制后取出,盛上一些原汤,冷却后加入水溶性辣椒精华,然后浸泡在鸭脖中。这样,浸泡过的鸭脖皮很辣,但里面不辣。内外辣的效果是通过油溶性辣椒精华来实现的。这种辣椒精华是油性的,容易食用油。鸭脖腌制时,油会腌制到骨髓中,溶于油的辣椒精华也会被腌制,所以可以达到内外辣的效果。1号色素的选择: 这种色素颜色自然(紫红色),不易上色,但也不易变色。腌制时加入,具体为: 红曲红色素。大多数人只熟悉胭脂红色素,但只有这种色素腌制出来的鸭脖颜色太红,不自然。红曲红是一种来自天然的食用色素,是用酒精提取提纯而成。使用的关键是腌制时加入。虽然与红曲米只有一个字的区别,但不能用红曲米代替卤水,否则会越来越黑。这种色素是一种特别细的粉末,使用前要用冷水,否则颜色不均匀,否则颜色要直接加入。防腐剂的选择: 这种颜色要直接加入。还具有护色功能(即保持原料上的好红色不变深、不变黑),具体如下:异样:VC钠。食品添加剂,护色效果好。扩展信息 据说秦末赵被包围,盟国将军项羽渡漳河救巨鹿。三军多荆楚人,喜辣。漳河两岸有许多鸭子。三军战疲力尽。他们用毁船的木头做饭。味道很辣。当于姬跟着军队,想亲自做饭。他们又辣又打喷嚏。他们不知道自己佩戴的香包留在了水壶里,所以香味四溢。三军引领颈部相望,争相食用。尤其是鸭颈的味道最好。三军久久不忘其味,士气大振。然后他们不知道味道是什么。唯一的男人得到了香包,但他们隐藏在秘密中。归根结底,他们做了秘方,和鸭颈、鸭掌一起煮。特点:长鸭脖以香、麻、辣为主,吃的时候不麻辣,但一旦停下来,就会有无尽的辛辣味道。鸭脖讲究凉吃,只吃肉。鸭脖是一种活肉,层次分明,颇有嚼劲。用了近30种中草药和纯天然香料,有很大的成就感。最后,喜欢辣的人可以慢慢慢咀嚼骨头,体验牙齿留香和悠长的余味。美妙之处:长时间的鸭脖是现代方。虽然味道辛辣,营养丰富,但脂肪含量低,经常食用,可以补充人体必需的蛋白质、维生素E、维生素B等各种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿、养颜滋补等特点,是一种极好的美容产品。

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