切苹果的方法 切开的苹果放一段时间，为什么会变色，怎么防止变色？

切开的苹果放一段时间，为什么会变色，怎么防止变色？

苹果去皮或切割后，切割表面的颜色将从浅色变为深色，最后变为深棕色。

颜色变化的主要原因是这些植物中存在酚类化合物。例如：多酚、邻苯二酚等，酚类易被氧化成醌类，即发生变色反应而变黄。随着反应量的增加，颜色逐渐加深，最终变成深棕色。氧化反应是由于与空气中的氧接触和细胞中酚氧化酶的释放。

组织损伤前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类物质接触，空气中的氧气不能进入，因此没有氧化变色反应。当细胞和组织受到损伤时，会释放出酚氧化酶与酚类物质接触，催化酚类物质的氧化，再加上空气中氧气的作用，会发生变色反应。其中，多酚类物质可直接氧化成醌类物质并变色。儿茶酚分子在酚氧化酶的作用下聚合。两个邻苯二酚分子连接在一起形成邻苯二酚二聚体，二聚体可以连接形成四聚体。单个儿茶酚分子及其二聚体和四聚体没有颜色，但儿茶酚四聚体可以形成聚合物，聚合物呈紫色。所以聚合物形成的越多，切口表面的颜色就越深。

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