“勾芡”什么意思（拼音,读音等）

[ gōu qiàn ] 

[ gōu qiàn ]

做菜做汤时加上芡粉或其他淀粉使汁变稠。

勾芡 [gōu qiàn]

1. 做菜做汤时加上芡粉使汁变浓。

   张德生 《豆腐菜四百种·虾米豆腐羹》：“烧沸后加精盐、酱油、味精，用水生粉勾芡，再加入猪油，装碗，淋入麻油，撒上葱末即成。”

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。