重庆火锅分为三部分，一部分是汤，第二部分是基础材料，第三部分是老油，老油也被称为唾液油，这个名字的来源是一个人吃完后，企业会重新收集这些油，然后重复使用一种油。它是一种植物或动物油，在锅底煮熟后有香味、大麻、辣味等火锅油的味道。原来的老油是辣椒，辣椒按比例煮红油，人们发现这种红油的辣度和麻度不容易控制，然后发现反复煮后，油的辣度可以控制，油的味道有所改善，所以回收炼制和补充红油的方法诞生了。

因为它的回收利用，所以被称为老油。老油的生产与排水沟油有很大的不同。老油只有经过仔细的过滤和提炼才能重新上桌，排水沟油只是加热油。此外，老油在加工过程中没有达到毒素的零界点，回收过程中的老油绝对纯净。多年前，许多火锅店将提取的老油送到相关部门进行检查。到目前为止，还没有发现任何不符合要求的地方。因此，老油的不安全性只是人们夸大的猜测。

但仅仅因为用过的油回到餐桌上，把老油和排水沟油混合是错误的。这样压制老油只会使火锅的味道不醇厚。
老油是一种有害物质