学厨师的基本功翻锅 炒瓢翻锅技巧？

炒瓢翻锅技巧？

小翻锅：小翻锅是一种常见的翻锅方法，主要适用于量小、加热时间短、易破碎成熟的菜肴。如将“炒肉丝”的原料放入锅中后，采用小转法连续转原料，再加入调味料，使肉丝受热，口感均匀，成品达到鲜、软、嫩的质量要求。

2. 大翻锅：大翻锅是将锅内原料一次翻转180°，即原料通过大翻锅达到“自下而上”的效果。因其动作范围大而被称为大回转罐。以“红烧水晶鱼”为例，主料经过烘烤、加厚，还采用翻锅的手法，将鱼面色泽、刀工、酱料加厚等完美部位展现给客人。

3. 翻锅：翻锅是用左手握住锅柄和锅耳，右手把铲子放在煎锅顶部内侧。拉着大锅翻盘子的时候，铲子是用来从后向前推原料翻盘子的。该方法适用于大量用其他方法难以翻制的菜肴，以及有效实施小翻挂翻制技术。比如“石板麻辣鸡”，由于数量多，很难把鸡块翻出来。这时，往往要用翻炒的方法，使菜肴加热，味道均匀、成熟，汁液均匀、鲜亮

首先，在锅里放两袋盐，左手拿锅，右手拿勺子，把锅放进灶台。将左手向后拉，将右手勺向前推。一开始行动不协调不重要。熟能生巧。首先，用一些废弃的蔬菜作为菜肴，也可以用黄豆和沙子。在烹饪学校，你通常用沙子。

2：大臂配小臂，以炉圈后缘为支点，一送一拉，一送一拉，同时用手勺挡菜，需要练一段时间，这是小转锅，也是最常用的！空翻需要一定的手臂力量，而翻滚，多练习是好的。

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