油温不能太低。最好在50%或60%热的时候把鱼炸。如果太低，鱼就不能快速定型。另外，如果不急于搅拌，就奇怪了。而且油炸时间延长，鱼会干硬，味道不好。

火不能太大，容易炸鱼外面，里面不熟，火不能太小，进入鱼，油温下降，鱼不能快速成型，油炸时间延长，所以最适合中火。

油炸带鱼应重新油炸两次。高油温可以使带鱼迅速吐出油来不油腻，而且更脆。因此，在第一次油炸时，只需掌握上述要点，将带鱼炸至成型油炸即可捞出。

然后掌握炸带鱼的生产要点，来看看具体的操作步骤。

【配料：带鱼两条，一段葱，一小块姜，3克花椒粒，淀粉适量。

【调料盐5克，胡椒粉5克，料酒20克。

【具体的流程】

（1)切开带鱼的肚子，去除内脏，尤其是肚子里的黑膜(腥味重)，去掉头尾(头部最好不要，怕重金属污染)的鳃，切掉鳍，然后清洗备用。

（2)将清理好的带鱼切成5厘米左右的段，放入盆中，将葱切成马蹄片，姜切片，加入盐、胡椒、胡椒、料酒，搅拌均匀，腌制20分钟备用。